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Le patate verdi sono velenose?

Oggi si torna in cucina (è dal post “Perché le cipolle fanno piangere?” che non mi occupo di cibo) analizzando un fatto ben noto ma generalmente poco approfondito.

Chiunque abbia mai cucinato o pelato patate sa bene che i tuberi verdi o germogliati vanno evitati come la peste in quanto velenosi.

Ma perché le patate verdi sono velenose?

La patata (Solanum tuberosum) appartiene al vasto genere Solanum che comprende un grande varietà di piante utilizzate dall’uomo per la propria alimentazione. In questo gruppo troviamo infatti verdure a noi familiari come il pomodoro (Solanum lycopersicum) e la melanzana (Solanum melongena).

Le patate possono acquistare un colore verde dato dalla clorofilla presente al loro interno. Il processo è definito con il termine inglese “greening” ed è indotto dalla luce solare.

Una patata verde

Ovviamente la clorofilla non è velenosa, ma il suo accumulo all’interno della patata indica la presenza di un’altra sostanza presente nelle cellule del tubero e la cui sintesi può essere stimolata dalla luce: la solanina.

La solanina (C45H73NO15) è un alcaloide glicosidico (in parole povere una sostanza basica, ricca di azoto, derivata dai carboidrati e con un effetto farmacologico pronunciato) tossico prodotto da diverse piante della famiglia delle Solenacee (ricordo che secondo la gerarchia tassonomia, da me brevemente trattata QUI, la Famiglia occupa un gradino più alto e ampio rispetto al Genere. Alla famiglia delle Solenacee appartengono anche peperoni, peperoncini, tabacco e la Belladonna).

La solanina, come molte delle sostanze tossiche o irritanti prodotte dalle piante, svolge un ruolo di protezione contro incauti avventori e tende ad accumularsi nelle parti verdi e nei germogli delle Solenacee.

Nelle patate mature il contenuto di solanina è basso (al di sotto dei 10mg per etto di patate) e la sostanza tende a concentrarsi nella buccia. Nelle patate verdi, invece, il contenuto di solanina è sensibilmente più elevato raggiungendo anche i 100mg per etto di patate.

La solanina è una neurotossina che agisce principalmente come inibitore dell’enzima colinesterasi (enzima responsabile dell’idrolisi, ossia della degradazione, del neurotrasmettitore acetilcolina).

Struttura molecolare della solanina (fonte: Wikipedia)

Il blocco della colinesterasi interferisce con la trasmissione del segnale elettrico nervoso e può portare ad una sindrome tossica nota come SLUD o SLUDGE (dall’acronimo inglese costruito con le iniziali dei sintomi). Questa sindrome consiste in una forte scarica del sistema nervoso parasimpatico che provoca: aumento della salivazione e della lacrimazione, perdita del controllo degli sfinteri (rilascio urinario e defecazione), disturbi gastrointestinali e vomito. Un’esposizione prolungata ad un inibitore della colinesterasi può portare a spasmi muscolari e morte.

La solanina, inoltre, non viene eliminata dalla cottura in quanto degrada solo a temperature superiori ai 240°C. Le cotture a temperature elevate (come la frittura) possono comunque diminuirne la quantità.

Ma quali sono i reali rischi di avvelenamento?

Nei roditori la solanina provoca intossicazione intorno ai 2-5mg per kg. Per l’uomo la dose mortale stimata è tra i 3 e i 6mg per kg.

La dose minima per causare sintomi da intossicazione si aggira intorno ai 25mg, mentre la dose letale (per un adulto di peso medio) è di circa 400mg.

Quindi, considerando una patata verde con un elevato contenuto di solanina (quindi non sbucciata), per morire avvelenati bisognerebbe mangiarne circa mezzo kilo.

Per questa ragione il rischio reale di intossicazione da solanina è abbastanza limitato, a meno che non vi mangiate volontariamente una cassa di patate verdi senza nemmeno sbucciarle… esperienza da evitare…

In letteratura sono comunque noti casi (non recenti) di intossicazione da solanina. Quindi, per evitare ogni rischio di intossicazione, controllate le patate rimuovendo le parti verdi e scartando i tuberi particolarmente verdi, molto germogliati o dal sapore  troppo amaro.

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Informazioni su dariomelgari

Sono un biologo biomedico laureato presso l'Universita' degli Studi di Milano. Attualmente sono un PhD student presso la University of Bristol dove studio l'attivita' elettrica del cuore e le molecole che la modulano.

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