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I 7 cibi più strani che ho provato in Giappone.

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Curiosità e voglia di sperimentare sono qualità fondamentali per uno scienziato, che spesso deve mettere in discussione le proprie convinzioni ed i propri pregiudizi, uscendo dalla propria zona di comfort. Per questo, in un anno di vita in Giappone, non ho respinto nessuna esperienza che mi sia stata proposta, dal kendo alla meditazione zen, ma soprattutto non mi sono posto limiti a tavola.

Certamente non sta a me ricordare quanto sia famosa e rinomata la cucina giapponese, ma esistono alcuni piatti tradizionali che difficilmente raggiungono i ristoranti etnici delle nostre città. Quindi, ecco a voi un piccolo riassunto delle cose più strane e inusuali che ho assaggiato in un anno di Giappone.

1- Nattō

 

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Il nattō consiste in fagioli di soia fermentati che si presentano avvolti da una densa bava viscida e collosa, non tanto diversa da quella di una lumaca. Il nattō ha un sapore pungente, ricorda quello del gorgonzola o di un formaggio stagionato. Visto il mio amore per i formaggi forti e la carenza degli stessi in Giappone, il nattō ha rappresentato per me  un ottimo surrogato, una volta superato lo scoglio della consistenza viscida della bava in cui è immerso. Dal punto di vista culinario lo si può associare a diverse preparazioni, dal sushi all’insalata, dal riso agli spaghetti. Personalmente lo preferisco come lo si trova al supermercato, ovvero in porzioni singole con senape forte e salsa di soia. Il nattō è inoltre ricco di proteine e vitamine e molti giapponesi che non lo amano lo mangiano ugualmente per le sue numerose proprietà nutritive tra le quali la capacità di abbassare i livelli di colesterolo. Sembra assurdo, ma quando mi lascerò il Giappone il nattō sarà uno dei cibi che più mi mancherà.

2 – Tempura di pesce palla

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Ho già dedicato un post alla fisiologia del pesce palla, la cui carne è tanto prelibata quanto pericolosa. E già mi ero ripromesso che mai e poi mai avrei rischiato di mangiarne. Ebbene, mai dire mai. Pochi mesi fa, ad una cena di lavoro, mi sono trovato davanti come prima portata una ciotola di tempura di pesce palla. Impossibilitato dal rifiutare e sotto sotto curioso ho dovuto cedere e assaggiare il terribile pesce fugu. E, come gran parte dei pesci fritti, anche la tempure di pesce palla sa di… pesce fritto. Niente di particolare, se non l’esperienza indimenticabile di mangiare qualcosa con un profondo senso di terrore addosso e pensando: “Bene! Questo è il mio ultimo boccone, addio Mondo!”.

3 – Yamaimo

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I giapponesi hanno una strana passione per i cibi dalle consistenze morbide e molli se non addirittura viscide e collose. Il nattō sopracitato ne è un esempio e se passate da queste parti dimenticatevi il pane con una bella crosta croccante. Nella categoria “cibi viscidi” rientra a pieno titolo lo yam di montagna giapponese (Dioscorea japonica). Si tratta di un tubero che può essere cucinato in molti modi differenti. La preparazione preferita dai giapponesi, però, è yam crudo grattuggiato o tagliato molto fine. La pasta che ne deriva forma una specie di schiuma con una consistenza forse meno collosa di quella del nattō ma sicuramente più viscida. Il sapore è fresco ricorda quello di una radice, ma non pungente come il rafano. Mi è capitato di assaggiarla come condimento di una ciotola di riso. Il sapore neutro non è un problema, ma la consistenza schiumosa e viscida è difficilmente godibile.

4 – Umeboshi

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Le tipiche prugne giapponesi in salamoia sono un alimento noto anche in Occidente dove spesso vengono decantate per le loro numerose proprietà. Ho assaggiato le prugne umeboshi (Ume= prugna, boshi=essiccato) nella loro variante non essiccata (umezuke) per la prima volta in un ramen bar dove venivano tenute in un barattolo vicino ai normali condimenti come sale, pepe, olio e salsa di soia. Anche questo caso si possono usare per numerose preparazioni e funzioano bene da condimento in quanto molto salate. Tra tutte i cibi che ho provato le umeboshi forse vincono la palma di meno piacevole (anche se la schiuma di yam non scherza). Il loro sapore allo stesso tempo dolce, fortemente salato e leggermente fermentato è in grado di mandare in confusione le mie papille gustative e il cervello di conseguenza non riese a capire cosa stia effettivamente mangiando.

5 – Germogli di bambù con gelatina Konnyaku

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I germogli di bambù sono un cibo tipicamente primaverile e si possono trovare facilmente al supermercato. Personalmente li ho assaggiati come street food mentre giravo per Kyoto in occasione della fioritura dei ciliegi. Nella preparazione, visibile nella foto sopra, il germoglio viene cotto al vapore, immerso di un brodo di miso e rosolato alla piastra. In questo caso particolare mi è stato servito con un piccolo blocco di gelatina di Konnyaku, ricavata dalla pianta di konjac (Amorphophallus konjac). Questa pianta asiatica è ricca di glucomannano, un polisaccaride noto come gomma di konjac usato anche nella produzione di caramelle e gomme da masticare. La gelatina di konjac, dal colore grigio e più soda delle comuni gelatine, si può assaggiare anche in altri piatti tipici della cucina giapponese come l’oden, il tradizionale piatto invernale costituito da numerose componenti (tofu, carne, uova, vari vegetali) in brodo di miso. Sia il germoglio di bambù che la gelatina di Konnyaku hanno un sapore abbastanza neutro e tendono a prendere gli aromi dei condimenti con i quali vengono serviti.

6 – Durian

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Pur non essendo tipico del Giappone ho avuto la fortuna di poter assaggiare questo frutto tropicale importato direttamtne dalla Thailandia. Il durian, il cui nome deriva dalle lingue malesi ed indonesiane e significa “spina”, è un grosso frutto spinoso tipico del Sud-Est asiatico. E’ carattetizzato da un odore talmente forte e pungente da venir spesso paragonato a quello della carne in putrefazione. Per questo motivo in Paesi come il Vietnam o Singapore è vietato consumarne sui mezzi pubblici. In verità la percezione dell’odore del durian ha basi genetiche e le persone possono amare o odiare il durian, a seconda del corredo di recettori olfattivi di ogni singolo individuo. Una volta superata la barriera dell’odore il sapore del durian è oggettivamente indescrivibile. All’interno della corazza spinosa di trovano dei lobi formati da una pasta color crema i cui complessi sapori variano d’intensità a seconda del grado di maturazione. La mia esperienza con il durian è stata più che positiva e tra i sapori che ho percepito assaggiandolo posso includere un dolce vanigliato, un sapore da frutto tropicale simile a mango o papaya, un sapore un più intenso più vicino ad un formaggio cremoso leggermente fermentato ed una punta di alcol simile al sakè. Il durian si può mangiare crudo o in diverse preparazioni, dai piatti di pesce al gelato.

7 – Funazushi

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Ultimo ma non ultimo, il funazushi è un piatto tipico della prefettura di Shiga in cui mi trovo e risale all’alba dei tempi della cucina giapponese. Bisogna sapere infatti che il nigiri sushi, quello che tanto amiamo preparato con pesce fresco e riso condito con zucchero e aceto, è un’invenzione particolarmente recente e risale al tardo periodo Edo (1603-1868). Suo precursore è il nare sushi, pesce e riso fermentati nel sale, che si sviluppò ben prima dell’anno 1000 come metodo di conservazione del pesce. Al giorno d’oggi sono pochi gli esempi di nare sushi che sopravvivono e il funazushi è stra questi. Il pesce utilizzato per questo piatto è, appunto, il funa, un parente delle carpe, che vive nelle acque del lago Biwa, il più grande lago del Giappone sul quale si affaccia la prefettura di Shiga. Una volta pescato il funa viene pulito e messo a macerare in barili con riso bollito e sale. Il periodo di fermentazione va da qualche mese fino a due o tre anni. In questo periodo le ossa del pesce si ammorbidiscono mentre la carne acquisisce una consistenza più asciutta e compatta. Il sapore e l’odore sono ovviamente quelli di un cibo altamente fermentato e ricordano ancora una volta gli aromi di un forte formaggio stagionato. Il sapore instenso e la consistenza asciutta, però, stancano rapidamente. Per rendere l’esperienza più piacevole è opportuno accompagnare il tutto con un buon saké che aiuti a sciacquare dalla bocca la presenza pungente del funazushi. Ormai poco diffuso, anche se a Shiga si trova facilmente al supermercato, il funazushi è da sempre considerato una prelibatezza ed un tempo veniva offerto come dono alle famiglie aristocratiche e di samurai.

Queste, in breve, sono alcune delle cose più strane che ho assaggiato in un anno di Giappone. Mi rendo conto come il tuotto sia limitato dalla mia esperienza e so bene che in Giappone esistono altri cibi ancora più assurdi ed estremi (tipo il sashimi di oloturia), ma che purtroppo non ho avuto occasione di assaggiare.

Se capitate in Giappone vi consiglio caldamente di sperimentare qualcosa di strano, senza limitarsi ai soliti (e ottimi) sushi, ramen e yakiniku.

Buon appetito! Itadakimasu!

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Attraverso la Natura con Edvard Munch.

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“Sul fiordo nero-azzurro e sulla città c’erano sangue e lingue di fuoco. I miei amici continuavano a camminare e io tremavo ancora di paura… e sentivo che un grande urlo infinito pervadeva la natura.”

PREMESSA: non sono un esperto d’arte. La mia conoscenza della storia dell’arte si colloca tra Alberto Sordi e Anna Longhi alla Biennale di Venezia e Aldo, Giovanni e Giacomo al museo di arte moderna.

Ciononostante mi piace visitare mostre e musei, lasciandomi guidare dalla mia curiosità e cercando di andare oltre la limitatezza della mia ignoranza in materia.

Ed è proprio questa curiosità che mi ha portato ad entrare nel Munch Museum di Oslo. Devo ammettere che, all’ingresso, le mie aspettative erano, Urlo a parte, abbastanza basse e sono contento di essere stato piacevolmente smentito dalla splendida esposizione che mi sono trovato davanti.

Organizzata dal Munch Museum stesso in collaborazione con il Museo di Storia Naturale di Oslo e dal titolo “Through Nature” (Attraverso la Natura).

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Locandina della mostra all’ingresso del Munch Museums di Oslo.

La mostra consiste in un’analisi multidisciplinare della rappresentazione della Natura nell’arte di Munch. I quadri dell’artista vengono affiancati ad antichi reperti fossili mentre la percezione dei fenomeni naturali secondo Munch viene  associata a concetti e teorie scientifiche quali l’evoluzione e la selezione naturale.

Arte e Scienza da sempre osservano lo stesso mondo fisico con lenti differenti. Difficilmente riescono a comunicare tra loro ed utilizzare le visioni di Munch come punto d’incontro è un’idea, a mio parere, geniale. Per questo vorrei condividere con i lettori di questo blog alcune delle opere che più mi hanno colpito, aggiungendo alcune riflessioni personali (non odiatemi se dico inesattezze su Munch e sull’arte in generale…).

Prometto di essere breve, sia per non annoiare sia per lasciare qualcosa in sospeso. Del resto la mostra è aperta fino al 4 gennaio e se capitate a Oslo vale davvero la pena di essere visitata.

L’opera che mi ha più colpito in assoluto è sicuramente “Metabolismo. Vita e Morte” nota anche come “Adamo ed Eva”. Dipinto nel 1899, il quadro rappresenta un uomo ed una donna nudi vicino ad un albero. Nella parte inferiore del quadro si possono notare dei teschi sepolti tra le radici  mentre nella parte superiore si delineano i profili di una città.

Metabolismo. Vita e Morte

Metabolismo. Vita e Morte

La Scienza definisce il metabolismo come l’insieme delle reazioni fisico-chimiche che avvengono all’interno di un organismo. Materia ed energia vengono assorbite dall’organismo e con l’organismo si trasformano in continuazione. È affascinante vedere come Munch estenda la definizione di metabolismo aldilà del suo significato portandola ad abbracciare anche i concetti di Vita e Morte.

Come le molecole e l’energia che fluiscono in un organismo anche gli esseri viventi nella loro totalità fluiscono tra la Vita e la Morte, trasformandosi.

Nei cicli naturali organismi interi muoiono o si trasformano per dare vita ad altri organismi. Nel quadro in questione l’immagine biblica di Adamo ed Eva si incastona tra la Morte (gli scheletri sotterrati) e la Vita (la città sovrastante), con questi due aspetti collegati dall’albero centrale.

Vita e Morte si trasformano l’una nell’altra e con esse sono gli organismi stessi a trasformarsi evolvendosi.

Il “metabolismo” della Natura porta il passato rappresentato sempre dai teschi sepolti tra le radici dell’Albero della Vita ad evolversi nel presente rappresentato dalla città posta nella parte superiore del dipinto. Un’evoluzione che si basa sulla riproduzione di organismi che si uniscono nel corso delle generazioni. Adamo ed Eva sono in questo caso i pilastri del metabolismo dell’evoluzione della Vita.

L’evoluzione basata sulla riproduzione sessuata ci porta al concetto di selezione sessuale ed alla seconda opera intitolata “Gelosia”.

Gelosia

Gelosia

In questo quadro un uomo ed una donna si corteggiano sullo sfondo, mentre in primo piano una figura dal volto triste li spia da dietro un cespuglio rodendosi di invidia.

In questo caso ho apprezzato l’associazione tra la sfera emotiva e sentimentale ed il concetto di selezione sessuale. L’evoluzione degli organismi attraverso la selezione naturale, infatti, non viene spinta solamente dal bisogno di adattarsi all’ambiente circostante. Anche la necessità di trasmettere i propri geni alle generazioni future è una forza trainante dell’evoluzione e plasma gli organismi in una continua competizione per trovare un partner con il quale riprodursi.

Questa competizione per la riproduzione si arricchisce a livello dell’essere umano nel momento in cui entra in gioco la mente con le proprie emozioni ed i propri sentimenti. La corsa alla trasmissione dei propri geni può assumere così i volti della gioia e dell’amore o dell’odio e dell’invidia.

Ho promesso di essere breve e chiuderò con l’ultimo quadro ancora selezionato tra quelli che mi hanno colpito particolarmente. Intitolato “Madonna” o “Donna che fa l’amore” rappresenta una figura femminile nuda e sensuale circondata da una cornice nella quale fluttuano degli spermatozoi.

Madonna

Madonna

Potrei fare molte riflessioni in merito a quest’opera ma in questo caso vorrei evidenziare come anche la Scienza può influenzare la storia dell’Arte. La rappresentazione degli spermatozoi e del loro moto da parte di Munch, infatti, è stata resa possibile grazie agli studi dell’olandese Anton van Leeuwenhoek che nel 1667 per primo osservò la peculiare forma dei gameti maschili tramite l’uso di lenti da lui stesso realizzate.

Scienza ed Arte. Sfere differenti della natura umana che osservano la stessa realtà fisica da punti di vista diversi. Punti di vista che non si escludono tra loro ma che, anzi, possono completarsi a vicenda.

Inoltre, per approfondire, QUI potete trovare la pagina interattiva dell’esposizione (in inglese o norvegese).

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Lucy e l’evoluzione dell’Uomo.

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Il regista francese Luc Besson (“Il quinto elemento”) torna in questi giorni nelle sale con “Lucy”.

Chi mi segue sa che di solito, se faccio recensioni, propongo documentari e non tratto veri e propri film.

Quella che vorrei proprorvi oggi, però, non è esattamente una recensione ma piuttosto un insieme di riflessioni e domande che questo film ha suscitato in me.

Partiamo da una breve sinossi del film (ATTENZIONE: SPOILER!): l’essere umano usa solo una percentuale limitata della propria capacità cerebrale (una leggenda metropolitana molto diffusa, completamente infondata ma utile in un contesto fantascientifico come questo). Lucy (Scarlett Johansson) trova un modo di aumentare la propria capacità cerebrale portandola gradualmente sino al 100%.

Tralasciando un’analisi tecnica che non mi compete vorrei soffermarmi sul concetto di espansione della capacità cerebrale come passo evolutivo verso un miglioramento della specie umana.

La protagonista del film condivide nome e ruolo con Lucy, il celebre Australopithecus afarensis i cui resti furono scoperti in Etiopia esattamente 40 anni fa (il 30 novembre 1974 per la precisione) e che nell’immaginario comune viene considerato come il precursore, se non il fondatore, della razza umana.

Allo stesso modo la Lucy moderna del film rappresenta un salto evolutivo, il primo esemplare di un nuovo livello dell’essere umano. Un passaggio netto da una specie primitiva ad una più avanzata.

Una riproduzione dei resti dell'australopiteco Lucy.

Una riproduzione dei resti dell’australopiteco Lucy.

Nel contesto della pellicola quello che più mi intriga è come il progresso cerebrale e della nostra specie venga rappresentato sullo schermo.

Lucy, aumentando le proprie funzioni cerebrali diventa un essere calcolatore e privo di emozioni, acquisisce una conoscenza assoluta dell’Universo e riesce addirittura a manipolare la realtà.

Quindi, in poche parole, secondo Besson (che credo interpreti un pensiero comune) l’evoluzione mentale porterebbe l’uomo a divenire una macchina con capacità di calcolo infinita ed il potere di plasmare il mondo circostante (e probabilmente di ingannare la Morte).

Questo, senza farlo apposta, si aggancia perfettamente alla mia riflessione sull’uso del pensiero razionale che ho condiviso nel mio post precedente (QUI).

È affascinante vedere come l’evoluzione del cervello umano venga intesa come semplice aumento del potere di calcolo del cervello stesso. E le emozioni? Non sono forse anch’esse un prodotto del cervello tanto quanto il pensiero razionale? Per quale motivo un cervello in evoluzione dovrebbe espandere una sua caratteristica (l’elaborazione razionale) a discapito di un’altra (il lato emotivo ed empatico)?

Ancora una volta il miglioramento della specie vede l’essere umano tendere verso il concetto di macchina intesa come mero strumento di calcolo. Un super-computer in grado di sondare ogni particella ed ogni variabile dell’Universo, ma privo di qualsiasi coinvolgimento. Riuscire ad aprire la porta della conoscenza assoluta senza avere la voglia e l’entusiasmo (o il timore) di attraversarne la soglia.

Questa visione, secondo me, è figlia di due fattori principali. Da un lato c’è il concetto di una conoscenza basata sulla catalogazione razionale della realtà che crea schemi il più possibile oggettivi e condivisi. Dall’altro l’idea che il lato empatico/emotivo del nostro cervello sia limitante, fonte di preoccupazioni e dolori, in generale tutti aspetti che sembrano frenare il nostro progresso come specie.

Una visione riduttiva dal mio punto di vista. Un pensiero razionale avanzato e una sfera empatica sviluppata sono due prodotti fondamentali del nostro cervello che uniti danno luogo alla meraviglia del pensiero cosciente. Due sfere interconnesse che hanno permesso alla Lucy di 3 milioni di anni fa di dar vita ad una specie in grado di distinguersi nettamente dal resto degli esseri viventi.

(ATTENZIONE: SPOILER!) Questa Lucy moderna, nel suo progresso evolutivo limitato, non può fare altro che compiere due passi finali: prima trasformarsi in un computer potentissimo in grado di analizzare la struttura della realtà, ed infine diventare la stessa struttura della realtà.

Al termine della propria evoluzione Lucy lascia nelle mani del genere umano una chiavetta USB (veramente eh…) contenente tutta la conoscenza dell’Universo. Un finale deludente e una visione davvero limitante.

Rimanendo in ambito cinematografico e fantascientifico credo che una possibile evoluzione della mente umana sia meglio rappresentata da un personaggio come Neo di “Matrix” più che da Lucy.

Il confronto finale tra Neo e la Coscienza delle Macchine in “Matrix Revolutions”

Nel suo cammino verso la conoscenza assoluta Neo evolve in modo omogeneo entrambe le sfere della propria natura umana e le sue scelte finali non sono guidate solamente da una enorme capacità di calcolo. Ed è proprio questo aspetto che gli permette di imporsi su macchine dotate si di una capacità di calcolo superiore ma limitate da una coscienza globale tutto sommato primitiva rispetto a quella umana.

Quindi, perché mai un ipotetico Homo sapiens superior (prendendo il termine in prestito dagli X-Men) dovrebbe per forza assomigliare ad un computer con una grande memoria ed un’infinita capacità di calcolo? Perché alcuni aspetti della nostra natura umana ci spaventano così tanto?

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La scossa di un’anguilla elettrica.

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Ingresso della California Academy of Science

Ingresso della California Academy of Science

La scorsa settimana mi trovavo a San Francisco per un convegno. Nel tempo libero ho visitato praticamente tutta la città, compresa la moderna California Academy of Science situata all’interno dell’enorme Golden Gate Park.

Girovagando tra le varie sezioni del museo, passando da un frammento di roccia lunare ad un simulatore di terremoti, mi sono ritrovato nell’area dedicata alla vita marina. Un vero e proprio acquario con decine di vasche multicolori!

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Una delle vasche all’interno dell’Academy.

Mentre passavo in rassegna ogni singola vasca mi sono imbattuto in un animale di cui, fino a quel momento, avevo solo sentito parlare in qualche documentario: la misteriosa anguilla elettrica.

Dopo essermi stupito di quanto piccoli fossero gli occhi in proporzione al resto del corpo mi sono accorto di non sapere effettivamente nulla di come questo bizzarro pesce riesca a produrre scosse elettriche abbastanza forti da stordire se non uccidere le proprie prede.

A quel punto il bambino curioso mai cresciuto che vive in me ha iniziato a strattonare la giacca al biologo apparentemente adulto che si affaccia all’esterno. Per questa ragione, una volta rientrato a casa e recuperato (più o meno) dal jet lag, ho fatto qualche ricerca per rispondere alle domande insistenti del mio fanciullo interiore.

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Il mio incontro con l’anguilla elettrica della California Academy of Science

Prima di addentrarci nell’argomento è però necessaria una brevissima introduzione sulla bioelettricità.

I fenomeni elettrici in natura sono estremamente comuni, basti pensare ai segnali generati e trasportati dai neuroni o all’attività del muscolo cardiaco. Le correnti elettriche negli organismi viventi non sono formate da elettroni in movimento ma bensì da flussi di ioni, ovvero atomi carichi elettricamente. Gli elementi responsabili delle maggiori correnti ioniche a livello cellulare sono il sodio, il potassio, il calcio, l’idrogeno (protoni) ed il cloro (o per meglio dire i rispettivi ioni di questi elementi).

All’interno di una cellula una corrente ionica si sviluppa grazie a particolari proteine che permettono il flusso degli ioni e sono chiamate con il nome fantascientifico di canali ionici.

I diversi tipi di ioni si accumulano in modo asimmetrico sui due lati della membrana cellulare che funge da isolante. La differenza di concentrazione ionica tra l’esterno e l’interno della cellula genera un potenziale eletttrico detto potenziale di membrana. Quando i canali ionici si aprono gli ioni possono fluire attraverso la membrana generando una corrente elettrica.

Rappresentazione semplificata di un canale ionico in membrana. L’apertura del canale permette agli ioni di fluire da un lato all’altro della membrana cellulare generanto una corrente elettrica.

Tra i fenomeni elettofisiologici più noti troviamo il potenziale d’azione, ed il logo di questo blog è una rappresentazione di un potenziale d’azione di una cellula cardiaca ventricolare.

Ma torniamo ora alle nostre anguille elettriche che… non sono anguille!

Ci sono rimasto male anch’io quando l’ho scoperto, ma le anguille elettriche non appartengono all’ordine degli Anguilliformi (a cui appartengono, per esempio, le murene).

Gli elettrofori, questo il loro vero nome, appartengono infatti all’unica specie esistente del genere Electrophorus ed la loro denominazione scientifica corretta è Electophorus electricus.

Questi pesci tipici di tutta l’America Meridionale sono predatori che possono raggiungere i due metri e mezzo di lunghezza e i 20kg di peso. Sono pesci aerobi obbligati, altra particolarità, e circa ogni 10 minuti devono emergere per respirare aria.

Vivono in acque torbide caratterizzate da una scarsa visibilità. Per ovviare a questo problema le anguille elettriche, come altri pesci elettrofori, sono dotate di un organo elettrico debole che utilizzano per orientarsi e individuare le prede: generando un campo elettrico debole sono in grado di percepire perturbazioni all’interno del campo stesso date dal transito di altri animali.

È probabile che proprio da questo organo elettrico debole si sia evoluta l’arma letale rappresentata dall’organo elettrico forte che forma circa l’80% del corpo dell’anguilla elettrica. Questo organo specializzato è in grado di genereare scariche nell’ordine delle centinaia di Volt! Le scariche, comunque, durano meno di 2 millisecondi e hanno un’intensità ridotta (circa 1A). È quindi improbabile che un uomo adulto possa rimanere ucciso da un attacco di un anguilla elettrica.

Breve stacco: nel video sottostante un’anguilla elettrica viene usata per illuminare un albero di Natale.

Tornando seri. L’organo elettrico che, come detto, occupa gran parte del corpo dell’animale (gli organi vitali sono concentrati vicino alla testa) è formato da cellule muscolari specializzate chiamate elettrociti.

Gli elettrociti sono impacchettati e orientati all’interno dell’organo elettrico formando una struttura simile ad una pila di Volta (tra l’altro sembra che sia Galvani e che Volta siano stati ispirati proprio da studi condotti sull’anguilla elettrica).

Ciascun elettrocita possiede un lato liscio a contatto con le fibre nervose e rivolto verso la coda dell’animale, ed un lato frastagliato orientato verso la testa. I canali ionici presenti sulle membrane dei due lati della cellula permettono all’elettrocita di creare una differenza di potenziale tra l’interno e l’esterno della membrana che si aggira intorno ai 0.15V.

In sostanza ciascuno elettrocita, grazie ai canali ionici, si carica in pararello di una piccola differenza di potenziale.

Quando rileva una preda il sistema nervoso dell’anguilla elettrica manda un segnale alle terminazioni nervose in contatto con ciascun elettrocita. Con una quasi perfetta simultaneità (i cui meccanismi sono ancora poco chiari) migliaia di elettrociti si scaricano in serie, sommando i loro piccoli potenziali individuali fino a raggiungere valori impressionanti intorno ai 400-600V (un fenomeno analogo a quello di un generatore di Marx).

La corrente elettrica fluisce così attraverso il corpo dell’elettroforo dalla coda verso la testa diffondendosi poi nell’ambiente circostante grazie agli ioni disciolti nell’acqua (rientrando poi nella coda dell’anguilla elettrica e chiudendo il circuito).

Per i piccoli animali di cui l’elettroforo si nutre non c’è scampo…

Visti i meccanismi alla base della fisiologia dell’anguilla elettrica sorge però un altro dubbio: perché l’anguilla elettrica non rimane folgorata dalla propria corrente?

La domanda è legittima e la risposta non è scontata. Anzi, si può dire che non si sappia con certezza come mai l’elettroforo non sia soggetto alla propria scarica elettrica.

Le ipotesi in merito sostengono che in realtà le anguille elettriche prendano effettivamente la scossa, ma che abbiano sviluppato una sorta di resistenza (per esempio percependo lo shock ma non provandone dolore) oppure la particolare conformazione anatomica (con gli organi vitali impacchettati vicino alla testa)  garantisce all’animale un isolamento elettrico che lo protegge dallo shock.

Chiudo con una nota divertente. Cercando articoli per scrivere questo post mi sono imbattuto in QUESTO splendido falso articolo scientifico in cui le caratteristiche dell’anguilla elettrica vengono confrontate con le analoghe capacità del topo elettrico… il famoso P. pikachu!

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Darwin!

Charles Darwin. Padre della teoria dell’evoluzione

Il 12 Febbraio 1809 nasceva a Shewsbury, nell’Inghilterra centrale, Charles Darwin.

Gli studi di Darwin, insieme a quelli di altri suoi contemporanei (come lo spesso dimenticato Alfred Russel Wallace) hanno contribuito a porre le basi della biologia moderna rivoluzionando la stessa visione che l’uomo ha di se stesso.

Lo sviluppo delle teorie evoluzionistiche è un passaggio più importante di quanto non appaia. Si tratta in sostanza del cervello che incomincia a chiedersi come il cervello stesso si sia sviluppato. Un cervello cosciente che indaga le proprie origini e la propria storia evolutiva è qualcosa di semplicemente straordinario.

In ogni modo, per celebrare questa rimarcabile conquista, ogni anno successivo dalla scomparsa di Darwin (1882) viene celebrato il Darwin Day nel giorno della sua nascita (per gli eventi collegati al Darwin Day 2014 date un’occhiata QUI).

Con questo post voglio dare il mio contributo alla commemorazione del grande studioso e, poiché mi piacciono i cross over intersdisciplinari, lo farò parlando di musica consigliandovi un album.

Il disco in questione èuna pietra miliare del rock progressive italiano (e non solo). Si tratta di un concept album realizzato nel 1972 dal Banco del Mutuo Soccorso, tra le band migliori che l’Italia abbia mai visto.

Il titolo dell’opera è, guarda caso, “Darwin!” ed è dedicato alla teoria dell’evoluzione e all’origine della civiltà umana.

Copertina di “Darwin!” del Banco del Mutuo Soccorso

Trattandosi di un blog scientifico lascerò i commenti tecnici e musicali a chi sa farli meglio di me (QUI trovate una recensione del disco) e mi concentrerò sui testi di Francesco Di Giacomo, voce storica del gruppo, estrapolando e commentando alcuni passaggi di ciascun brano dell’album.

1. Il disco si apre con l’imponente brano (14 minuti) dal titolo “L’evoluzione”. In questo brano non solo vengono narrati i primi passi della vita sulla terra, ma viene sottolineata l’emancipazione mentale dell’uomo in seguito alla nascita della stessa teoria dell’evoluzione.

La nuova visione del mondo porta l’umanità a sviluppare una nuova forma di pensiero scevra dalle idee creazioniste delle religioni. L’uomo scopre le proprie radici ed il proprio legame con il resto della vita:

“Prova, prova a pensare un po’ diverso

niente da grandi dei fu fabbricato

ma il creato si è creato da sé

cellule fibre energia e calore

[…]

E nel fossile di un cranio atavico

riscopro forme che a me somigliano

allora Adamo non può più esistere

e sette giorni soli son pochi per creare”

2. ”La conquista della posizione eretta” è il secondo brano dell’album e celebra un’altra conquista fondamentale del genere umano.

Il faticoso (“io provo e cado e riprovo”) conseguimento della postura eretta simboleggia il passaggio dalla bestia animale all’uomo razionale. Anche in questo caso un’emancipazione, che porta l’uomo ad ergersi sopra della Natura e degli altri esseri viventi, al punto da reclamarne il possesso.

“L’urlo rintrona per la volta tutta

fino ai vulcani sale e poi resto a guardare

e bevono i miei i occhi i voli i salti

le mie foreste e gli altri.”

3. Segue un pezzo strumentale dal titolo “Danza dei Grandi Rettili con sonorità più jazz che richiamano il passo di creature preistoriche.

4.Cento mani e cento occhi” è il quarto brano dell’album e narra la nascita delle comunità umane. L’organizzazione tra gli individui aumenta le probabilità di sopravvivenza grazie alla forza del gruppo. L’unione permette inoltre di sviluppare atteggiamenti altruistici prima sconosciuti all’interno di un contesto violento di lotta per la sopravvivenza. In questo modo anche l’individuo più debole può resistere poiché il branco lo protegge dalle forze della natura.

“Sulla tua canna mi offri carni

che non ho certo conquistato io con la mia forza

che gesto è questo non s’addice a un forte”

Ma questa conquista non è priva di conseguenze. Se da un lato la formazione di gruppi, tribù e città permette all’individuo di vivere al sicuro, dall’altro non lascia alternative e strappa definitivamente l’uomo dal mondo naturale, allontanandolo dalle proprie radici ed impringionandolo in case di pietra dalle quali non può fuggire.

“Uomini rinchiusi dentro scatole di pietra

dove non si sente il vento

ma la voglia di fuggire che mi porto dentro

non mi salverà”

5. Il quinto pezzo dal titolo “750.000 anni fa… l’amore?” è l’unica canzone d’amore dell’album. La mente dell’uomo primitivo si evolve, incominciando a sviluppare i sentimenti. L’ennesima emancipazione dal mondo della natura selvaggia passa attraverso il rapporto tra individui che smette di essere un semplice fenomeno riproduttivo e diventa qualcosa di più elevato.

Nel corso del brano, lo “scimmione senza ragione” osserva una femmina intenta a bere con il proprio branco. Guardandola, nascosto nell’ombra, brama di possederla ma viene frenato da qualcosa più forte dell’istinto animale.

La ragione e il sentimento trasformano il pensiero istintivo rendendolo poetico: una scintilla d’amore, solo per un attimo e in un modo in cui la bocca primitiva del protagonista della canzone ancora non riesce ad esprimere.

“Se fossi mia davvero

di gocce d’acqua vestirei il tuo seno

poi sotto i piedi tuoi

veli di vento e foglie stenderei

Corpo chiaro dai larghi fianchi

ti porterei nei verdi campi e danzerei

sotto la luna danzerei con te.

Lo so la mente vuole

ma il labbro inerte non sa dire niente

Versione live di “750.000 anni fa… l’amore?”

6. Nella penultima traccia, “Miserere alla Storia”, viene posto l’interrogativo sull’impatto del progresso umano. L’uomo ha conquistato l’Universo, ma a quale prezzo? La memoria delle proprie origini è perduta, così come il legame con la Natura. L’uomo va incontro al proprio declino. Ha senso costruire città, innalzare monumenti e conquistare le stelle se le nostre azioni si riprercuotono sulla natura e sulla nostra stessa specie?

“Si fabbrichi nel cielo fino a Sirio

schiumino i cavalli sulla Via Latea

ma…

Quanta vita ha ancora il tuo intelletto

se dietro scompare la tua razza?”

7.  L’album si conclude con “Ed ora io domando tempo al tempo ed egli mi risponde… Non ne ho!” nel quale gli scenari apocalittici del brano precedente si sviluppano nell’eluttibilità della morte e tempo che passa rappresentato da una ruota che gira eternamente consumando la vita. L’individuo umano, per quanto superiore grazie alla propria ragione, deve piegarsi al tempo che lo consuma e si chiede quale sia il senso della mente stessa, destinata, come qualsiasi cosa, a scomparire.

“Ah ruota gigante

perché dunque mi fai pensare

se nel tuo girare

la mente poi mi frenerai”

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Metamorfosi: la scienza del cambiamento.

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Il titolo di questo post è preso in prestito dal magistrale documentario della BBC “Metamorphosis: the science of change” che analizza uno dei fenomeni più affascianti della vita, la metamorfosi appunto.

Il documentario di David Malone è del 2013 ed è visibile liberamente ed interamente su YouTube (lo incollo qui di seguito). Se non volete anticipazioni vi consiglio di smettere di leggere questo post e dedicare la prossima ora alla visione di questo viaggio nel mondo del cambiamento:


La metamorfosi, il cambiamento radicale della forma di un organismo vivente, è un fenomeno estremamente potente che affascina da sempre gli esseri umani di qualsiasi cultura.

Da “Le Metamorfosi” di Ovidio (8 d.C.) fino a “La Metamorfosi di Franz Kafka (1915), dalle leggende su licantropi e uomini mutaforma fino a “Lo strano caso del Dottor Jekyll e del signor Hyde” di Stevenson (1886). Il mutamento di forma ha intrigato, ispirato e spesso spaventato le menti di intere generazioni.

Dal punto di vista umano la metamorfosi non è solamente un cambiamento della forma fisica legato allo sviluppo ma acquista profondi significati filosofici in relazione ad aspetti propri della natura umana. La trasformazione di Gregor Samsa, ad esempio, rappresenta la caduta di un uomo dal un contesto sociale in cui è sempre stato inserito mentre la transizione tra Jekyll e Hyde analizza la dicotomia dello spirito umano.

Locandina di uno dei primi adattamenti cinematografici del racconto breve di Stevenson. “Dr Jekyll e Mr Hyde” per la regia di John Stuart Robertson (1920) [fonte: Wikipedia]

In Natura la metamorfosi è associata alla crescita dell’individuo, alla transizione dalla fase giovanile alla fase adulta. L’esempio sicuramente più noto è rappresentato dalla trasformazione del bruco in farfalla.

Nel passaggio dalla goffa forma larvale alla leggiadra e svolazzante forma adulta a cambiare non è solamente l’aspetto fisico ma l’intima natura della vita dell’insetto stesso. Le cellule che compongono il bruco si riorganizzano radicalmente e la creatura che emerge dalla crisalide è completamente rinnovata. Un nuovo aspetto, nuovi organi, un nuovo cervello, nuove abilità (il volo), nuove abitudini alimentari ed un nuovo scopo nella vita.

Se l’obiettivo del bruco è nutrirsi il più possibile, infatti, quello della farfalla è di riprodursi cercando un luogo dove la prole possa crescere in salute. Per questo la farfalla si alza in volo allontanandosi dalla zona povera di cibo lasciata dalla propria vorace forma larvale.

Una farfalla esce dalla crisalide completando la propria metamorfosi.

Il bruco e la farfalla sembrano non avere nulla in comune, ed è esattamente qui che risiede la meraviglia della metamorfosi. Il bruco e la farfalla sono infatti in tutto e per tutto lo stesso individuo, con lo stesso patrimonio genetico. Un singolo individuo, in grado di vivere due vite completamente differenti l’una dall’altra. Un cambiamento talmente radicale da ispirare le leggende secondo le quali il dio induista Brahma concepì l’idea della reincarnazione proprio dopo aver osservato una farfalla librarsi in volo dalla propria crisalide.

Ma la metamorfosi del bruco, condivisa da numerosi altri insetti, non è l’unico esempio di questo fenomeno.

Animali più vicini a noi rispetto agli insetti sono infatti in grado di mutare la propria forma nel corso della vita. È il caso, ad esempio, di Echinodermi come i ricci di mare (so che sembra strano ma non sono così lontani da noi all’interno dell’albero dell’evoluzione) o di Anfibi come le rane.

Proprio la trasformazione del girino in una rana adulta sembra portare la metamorfosi ad un altro livello. Se il bruco subisce la metamorfosi nel momento in cui il suo corpo interrompe la produzione di un ormone che lo mantiene allo stadio larvale, il girino in un qualche modo gestisce direttamente la propria metamorfosi, scegliendo quando diventare una rana in base agli stimoli che riceve dall’ambiente.

Non si può ovviamente parlare di scelta consapevole ma il girino riesce ad interpretare segnali dal mondo esterno (quali la temperatura, la profondità dell’acqua, il livello di predazione subito dai suoi fratelli…) e a regolarsi di conseguenza. Se un predatore inizia a decimare la popolazione di girini i superstiti “capiscono” che è meglio cambiare aria e attivano la metamorfosi verso lo stadio di rana adulta in grado di rifugiarsi all’asciutto. Se lo stagno è tranquillo e l’acqua profonda e ricca di cibo, invece, il girino può rimandare la metamorfosi ed impegnarsi ad aumentare le proprie dimensioni per diventare così una rana più grande in futuro.

I girini possono gestire e regolare la propria metamorfosi. Per questo motivo si possono trovare, nello stesso stagno ed all’interno della stessa generazione, girini a differenti stadi della propria metamorfosi.

Nel corso del documentario Malone si interroga su come la metamorfosi possa avere un ruolo anche nell’uomo. Il nostro organismo, soprattutto nel corso dello sviluppo embrionale, va incontro ad una serie di profondi cambiamenti morfologici e funzionali, ma nessuno di essi è considerabile una metamorfosi.

Nell’uomo la metamorfosi può essere intesa ad un livello più filosofico e cognitivo che fisico. Sono le nostre idee, piuttosto che in nostri geni, a mutarsi e ad evolversi modificando la realtà delle nostre società (questo concetto è già stato popolarizzato da Richard Dawkings nel suo “Il Gene Egoista” e lo approfondirò in uno dei prossimi post).

La trasformazione delle idee e dei comportamenti nell’uomo si può però ricollegare alla metamorfosi fisica degli animali grazie all’ultimo esempio riportato nel documentario di Malone che rispolvera una delle piaghe di biblica memoria, le locuste.

La locusta è di per sé un animale solitario ma la scarsità di cibo porta gli individui di questa specie di ortotteri ad entrare in contatto tra di loro. La promiscuità fisica induce cambiamenti radicali nel comportamento degli individui prima ancora che nel loro aspetto fisico e, da animale solitario, la locusta si trasforma letteralmente in un vorace animale gregario in grado di organizzarsi nei terribili sciami formati da milioni di individui e ben noti per la distruzione che sono in grado di portare.

In alto la forma solitaria della locusta. In basso la forma gregaria. Al cambiamento comportamentale segue un netto cambiamento fisico. Proprio come nel racconto del Dr Jekyll e Mr Hyde.

Alla metamorfosi comportamentale segue, con il passare di alcune generazioni, un cambiamento fisico del corpo della locusta che muta colore e dimensioni diventando scuro e più grande. Praticamente una versione a sei zampe di Jekyll e Hyde. Anche questo caso non è considerabile come una vera e propria metamorfosi in quanto il mutamento è reversibile e non è associato alla transizione tra differenti fasi della vita; ma in ogni modo sembra riavvicinare la metamorfosi del bruco e del girino all’evoluzione e ai cambiamenti della mente e dei comportamenti umani.

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L’impatto sulla salute delle diete vegetariane e vegane.

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Recentemente ho ricevuto alcune di richieste da utenti che mi chiedevano un post di approfondimento sui pro e i contro delle diete vegetariane e vegane.

Per quanto io sia molto interessato all’argomento non posso dire di essere un esperto di alimentazione. Per questo motivo ho contattato una mia amica laureata in Biologia della Nutrizione (che ringrazio) che è stata così gentile da fornirmi un po’ di materiale scientifico al riguardo.

Cercherò di riassumere ciò che ho letto limitando i commenti e focalizzandomi sui dati oggettivi.

ATTENZIONE! In questo post tratterò SOLAMENTE l’impatto sulla salute delle diete vegetariane e vegane. Per questa ragione non verranno affrontati temi quali: l’effettiva sostenibilità ambientale di tali diete, il confronto tra agricoltura intensiva ed agricoltura “biologica”, le ragioni evolutive del consumo di carne nell’uomo (questo tema potrei affrontarlo in un prossimo post) o le ragioni etiche alla base delle scelte alimentari di un individuo.

Prima di procedere con i dati, inoltre, tengo a precisare che i termini “fattori di rischio” e “aumento del rischio” riferiti ad una patologia indicano solo una probabilità eventuale e non indicano in alcun modo una relazione di causa-effetto. In parole povere un fattore di rischio è un fattore statisticamente associato ad una patologia che può favorirne lo sviluppo o aggravarne i sintomi, ma non è un fattore causale.

Fatte le dovute premesse passiamo all’analisi vera e propria. Secondo diversi gruppi di ricerca come la American Dietetic Association o la Dietitians of Canada una dieta vegetariana ben programmata e bilanciata può essere adeguata in qualsiasi stadio di sviluppo. I dati complessivi ricavati da uno studio europeo indicano che la salute dei vegetariani è buona e del tutto paragonabile a quella dei non vegetariani.

È posizione dell’American Dietetic Association che le diete vegetariane correttamente pianificate, comprese le diete vegetariane totali o vegane, siano salutari, adeguate dal punto di vista nutrizionale e possano conferire benefici per la salute nella prevenzione e nel trattamento di alcune patologie. Le diete vegetariane ben pianificate sono appropriate per individui in tutti gli stadi del ciclo vitale, inclusa gravidanza, allattamento, prima e seconda infanzia, adolescenza, e per gli atleti.

Le diete vegetariane sono generalmente caratterizzate da un elevato apporto di carboidrati, acidi grassi omega-6, fibre alimentari, carotenoidi, acido folico, vitamina C, vitamina E e magnesio; mentre sono povere di proteine, grassi saturi, acidi grassi omega-3, retinolo, vitamina B12, vitamina D, calcio e zinco. Le diete vegane in particolare hanno un apporto particolarmente basso di vitamina B12 e calcio.

  • Diete vegetariane e malattie:

Malattie cardiovascolari, ipertensione e obesità:

I vegani sono generalmente più magri, hanno livelli di colesterolo nel sangue più bassi e una pressione sanguigna di poco più bassa rispetto a vegetariani ed onnivori. La moderata riduzione della pressione viene associata al ridotto indice di massa corporea il quale si riflette positivamente sulla salute corporea in quanto l’aumento di peso e  l’obesità sono fattori di rischio per le patologie cardiovascolari. Ciononostante l’obesità è una condizione diffusa anche in contesti ampiamente vegetariani come le comunità indiani dell’India e dell’Inghilterra.

Le diete vegane, inoltre, sono in genere ricche di composti considerati cardio-protettivi come acido folico e anti-ossidanti. D’altro canto il ridotto apporto di vitamina B12 della dieta vegana comporta un aumento dell’omocisteina nel  sangue, un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari.

Salute ossea

Gli studi condotti negli ultimi due decenni non hanno evidenziato differenze nella densità minerale osseo tra gli onnivori e i latto-ovo-vegetariani, mentre la densità ossea risulta ridotta nei vegani. Un apporto inadeguato di calcio e proteine è stato associato con un aumento del rischio di perdita di massa ossea e fratture nei vegani (aumento del rischio di fratture del 30%). La salute ossea, inoltre, non è influenzata solamente da calcio e proteine ma anche da altri nutrienti quali la vitamina D, la vitamina K, il potassio ed il magnesio. Le diete vegane in genere forniscono un buon apporto di quasi tutti questi nutrienti che possono contribuire a ridurre il rischio associato alla carenza di proteine e di calcio.

Cancro

Devo ammettere di aver trovato i diversi dati relativi all’incidenza di cancro piuttosto contrastanti tra di loro. Immagino che questa incertezza sia legata soprattutto alla ridotta conoscenza che tuttora si ha riguardo alle cause e ai fattori di rischio legati all’insorgenza di tumori.

Vegetariani e vegani hanno generalmente un rischio ridotto di contrarre alcune forme di tumore mentre non vi sono differenze tra vegetariani, vegani e onnivori per quanto riguarda l’incidenza del cancro ai polmoni, al seno, alla prostata, all’utero e allo stomaco. Le diete vegetariane e vegane sono ricche di fattori considerati protettivi contro il cancro. Il ridotto indice di massa corporea associato alle diete vegane, inoltre, contribuisce a ridurre il rischio in quanto l’obesità è un fattore di rischio importante per alcuni tipi di tumore. I vegetariani, infine, tendono a ridurre il rischio grazie ad uno stile di vita complessivamente più attento alla salute (non fumando e non bevendo alcolici per esempio).

Ciononostante studi recenti hanno evidenziato come vegetariani ed onnivori abbiano in sostanza lo stesso livello di mortalità legata al cancro. Il consumo di carne rossa, per esempio, è stato associato ad un moderato aumento del rischio di cancro del colon-retto (dati non conclusivi): ma allo stesso tempo anche le proteine derivate dal consumo di legumi tipico della dieta vegana sono state negativamente associate al rischio di tumore del colon (Adventist Health Study). Anche il ridotto apporto di vitamina D ricorrente nella popolazione vegana è stato associato ad un aumento del rischio di tumore. Complessivamente non si possono trarre conclusioni definitive sull’argomento in quanto i dati sulla correlazione dieta-cancro sono ancora pochi e spesso contrastanti.

  • 2. Potenziali carenze alimentari associate a diete vegetariane e vegane:

Carenza di omega-3

La dieta vegana è povera di acidi grassi omega-3 i quali sono importanti per la salute cardiovascolare e il corretto funzionamento degli occhi e del sistema nervoso. Alcune piante possono fornire alcuni precursori degli omega-3 ma la loro conversione a livello fisiologico ha un’efficienza piuttosto bassa. Ciononostante i vegani possono ottenere gli omega-3 tramite alcune alghe o tramite cibi addizionati artificialmente con omega-3.

Carenza di vitamina D

Tra tutte le diete la dieta vegana è quella con il minor apporto di vitamina D (un quarto rispetto agli onnivori). Per un vegano i livelli fisiologici di vitamina D dipendono sia dalla luce solare sia dall’assunzione di cibi arricchiti con vitamina D. Vivere a latitudini elevate (dove il sole scarseggia) può contribuire a sviluppare una carenza di vitamina D soprattutto in individui con la pelle scura o che usano coprirsi il corpo per ragioni culturali.

La vitamina D2 (forma accettata dai vegani) è caratterizzata inoltre da una ridotta biodisponibilità se paragonata alla vitamina D3 di derivazione animale. In Finlandia è stato osservato come una dieta vegana non sia in grado di mantenere livelli accettabili di vitamina D nel sangue contribuendo negativamente ad aumentare la produzione di ormoni para-tiroidei nonché a ridurre la densità minerale ossea.

Carenza di ferro

Non ci sono differenze tra vegani e onnivori per quanto riguarda i livelli di emoglobina e il rischio di anemia. Probabilmente i cibi ricchi di vitamina C della dieta vegana rafforzano l’assorbimento di ferro nelle diete povere di questo elemento.

Carenza di vitamina B12

I vegani hanno generalmente livelli ridotti di vitamina B12 nel sangue ed elevate concentrazioni sanguigne di omocisteina (fattore di rischio cardiovascolare). Un deficit di vitamina B12 può avere conseguenze gravi come anemia, apatia, deficit di concentrazione, parestesia, demenza, atassia e psicosi

La vitamina B12 viene sintetizzata da batteri e si accumula negli animali attraverso la catena alimentare. Onnivori e carnivori ricavano la vitamina B12 dai tessuti animali di cui si nutrono. Gli erbivori invece ottengono la vitamina B12 da acqua e piante contaminate con i microbi responsabili della sintesi della vitamina.

Nella nostra società tale contaminazione è eliminata dall’acqua microbiologicamente depurata e dall’igiene alimentare. Per questo motivo i vegani possono assumere questa vitamina solamente tramite cibi arricchiti e fortificati con vitamina B12 prodotta da batteri selezionati e geneticamente ingegnerizzati per aumentare le rese.

Carenza di zinco

L’acido fitico è una componente comune di grano, semi e legumi. Essendo in grado di legare lo zinco ne riduce la biodisponibilità. Una dieta vegetariana o vegana può portare ad una carenza di zinco anche se non sono state evidenziate differenze tra vegetariani ed onnivori per quanto riguarda l’immunocompetenza legata al metabolismo dello zinco. Probabilmente esistono meccanismi compensatori che aiutano i vegetariani ad adattarsi ad un ridotto apporto di zinco.

Complessivamente una dieta vegana ottimale non può prescindere dall’assunzione di cibi fortificati e addizionati con nutrienti essenziali.

Personalmente sono un fautore della sostenibilità. Non seguo diete particolari ma cerco di limitare l’impatto ambientale delle mie scelte alimentari. Tendo a non comprare cibo preconfezionato o dietro il quale ci sono elevati processi industriali o lunghi tragitti di trasporto. In genere non compro tutti quei prodotti che difficilmente riesco a considerare “cibo” come snack, bibite zuccherine, merendine, ecc. In sostanza cucino molto e di tutto usando ingredienti derivati da produzioni locali.

Per approfondimenti:

“Health effects of vegan diets” WJ Craig. American Journal of Clinical Nutrition. 2009. 89:1627S-33S

“Health effects of vegetarian and vegan diets” Key et al. Proceedings of the Nutrition Society. 2006. 65:35-41

“Position of the American Dietetic Association: Vegetarian Diets” Journal of the American Dietetic Association. 2009

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