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I 7 cibi più strani che ho provato in Giappone.

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Curiosità e voglia di sperimentare sono qualità fondamentali per uno scienziato, che spesso deve mettere in discussione le proprie convinzioni ed i propri pregiudizi, uscendo dalla propria zona di comfort. Per questo, in un anno di vita in Giappone, non ho respinto nessuna esperienza che mi sia stata proposta, dal kendo alla meditazione zen, ma soprattutto non mi sono posto limiti a tavola.

Certamente non sta a me ricordare quanto sia famosa e rinomata la cucina giapponese, ma esistono alcuni piatti tradizionali che difficilmente raggiungono i ristoranti etnici delle nostre città. Quindi, ecco a voi un piccolo riassunto delle cose più strane e inusuali che ho assaggiato in un anno di Giappone.

1- Nattō

 

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Il nattō consiste in fagioli di soia fermentati che si presentano avvolti da una densa bava viscida e collosa, non tanto diversa da quella di una lumaca. Il nattō ha un sapore pungente, ricorda quello del gorgonzola o di un formaggio stagionato. Visto il mio amore per i formaggi forti e la carenza degli stessi in Giappone, il nattō ha rappresentato per me  un ottimo surrogato, una volta superato lo scoglio della consistenza viscida della bava in cui è immerso. Dal punto di vista culinario lo si può associare a diverse preparazioni, dal sushi all’insalata, dal riso agli spaghetti. Personalmente lo preferisco come lo si trova al supermercato, ovvero in porzioni singole con senape forte e salsa di soia. Il nattō è inoltre ricco di proteine e vitamine e molti giapponesi che non lo amano lo mangiano ugualmente per le sue numerose proprietà nutritive tra le quali la capacità di abbassare i livelli di colesterolo. Sembra assurdo, ma quando mi lascerò il Giappone il nattō sarà uno dei cibi che più mi mancherà.

2 – Tempura di pesce palla

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Ho già dedicato un post alla fisiologia del pesce palla, la cui carne è tanto prelibata quanto pericolosa. E già mi ero ripromesso che mai e poi mai avrei rischiato di mangiarne. Ebbene, mai dire mai. Pochi mesi fa, ad una cena di lavoro, mi sono trovato davanti come prima portata una ciotola di tempura di pesce palla. Impossibilitato dal rifiutare e sotto sotto curioso ho dovuto cedere e assaggiare il terribile pesce fugu. E, come gran parte dei pesci fritti, anche la tempure di pesce palla sa di… pesce fritto. Niente di particolare, se non l’esperienza indimenticabile di mangiare qualcosa con un profondo senso di terrore addosso e pensando: “Bene! Questo è il mio ultimo boccone, addio Mondo!”.

3 – Yamaimo

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I giapponesi hanno una strana passione per i cibi dalle consistenze morbide e molli se non addirittura viscide e collose. Il nattō sopracitato ne è un esempio e se passate da queste parti dimenticatevi il pane con una bella crosta croccante. Nella categoria “cibi viscidi” rientra a pieno titolo lo yam di montagna giapponese (Dioscorea japonica). Si tratta di un tubero che può essere cucinato in molti modi differenti. La preparazione preferita dai giapponesi, però, è yam crudo grattuggiato o tagliato molto fine. La pasta che ne deriva forma una specie di schiuma con una consistenza forse meno collosa di quella del nattō ma sicuramente più viscida. Il sapore è fresco ricorda quello di una radice, ma non pungente come il rafano. Mi è capitato di assaggiarla come condimento di una ciotola di riso. Il sapore neutro non è un problema, ma la consistenza schiumosa e viscida è difficilmente godibile.

4 – Umeboshi

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Le tipiche prugne giapponesi in salamoia sono un alimento noto anche in Occidente dove spesso vengono decantate per le loro numerose proprietà. Ho assaggiato le prugne umeboshi (Ume= prugna, boshi=essiccato) nella loro variante non essiccata (umezuke) per la prima volta in un ramen bar dove venivano tenute in un barattolo vicino ai normali condimenti come sale, pepe, olio e salsa di soia. Anche questo caso si possono usare per numerose preparazioni e funzioano bene da condimento in quanto molto salate. Tra tutte i cibi che ho provato le umeboshi forse vincono la palma di meno piacevole (anche se la schiuma di yam non scherza). Il loro sapore allo stesso tempo dolce, fortemente salato e leggermente fermentato è in grado di mandare in confusione le mie papille gustative e il cervello di conseguenza non riese a capire cosa stia effettivamente mangiando.

5 – Germogli di bambù con gelatina Konnyaku

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I germogli di bambù sono un cibo tipicamente primaverile e si possono trovare facilmente al supermercato. Personalmente li ho assaggiati come street food mentre giravo per Kyoto in occasione della fioritura dei ciliegi. Nella preparazione, visibile nella foto sopra, il germoglio viene cotto al vapore, immerso di un brodo di miso e rosolato alla piastra. In questo caso particolare mi è stato servito con un piccolo blocco di gelatina di Konnyaku, ricavata dalla pianta di konjac (Amorphophallus konjac). Questa pianta asiatica è ricca di glucomannano, un polisaccaride noto come gomma di konjac usato anche nella produzione di caramelle e gomme da masticare. La gelatina di konjac, dal colore grigio e più soda delle comuni gelatine, si può assaggiare anche in altri piatti tipici della cucina giapponese come l’oden, il tradizionale piatto invernale costituito da numerose componenti (tofu, carne, uova, vari vegetali) in brodo di miso. Sia il germoglio di bambù che la gelatina di Konnyaku hanno un sapore abbastanza neutro e tendono a prendere gli aromi dei condimenti con i quali vengono serviti.

6 – Durian

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Pur non essendo tipico del Giappone ho avuto la fortuna di poter assaggiare questo frutto tropicale importato direttamtne dalla Thailandia. Il durian, il cui nome deriva dalle lingue malesi ed indonesiane e significa “spina”, è un grosso frutto spinoso tipico del Sud-Est asiatico. E’ carattetizzato da un odore talmente forte e pungente da venir spesso paragonato a quello della carne in putrefazione. Per questo motivo in Paesi come il Vietnam o Singapore è vietato consumarne sui mezzi pubblici. In verità la percezione dell’odore del durian ha basi genetiche e le persone possono amare o odiare il durian, a seconda del corredo di recettori olfattivi di ogni singolo individuo. Una volta superata la barriera dell’odore il sapore del durian è oggettivamente indescrivibile. All’interno della corazza spinosa di trovano dei lobi formati da una pasta color crema i cui complessi sapori variano d’intensità a seconda del grado di maturazione. La mia esperienza con il durian è stata più che positiva e tra i sapori che ho percepito assaggiandolo posso includere un dolce vanigliato, un sapore da frutto tropicale simile a mango o papaya, un sapore un più intenso più vicino ad un formaggio cremoso leggermente fermentato ed una punta di alcol simile al sakè. Il durian si può mangiare crudo o in diverse preparazioni, dai piatti di pesce al gelato.

7 – Funazushi

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Ultimo ma non ultimo, il funazushi è un piatto tipico della prefettura di Shiga in cui mi trovo e risale all’alba dei tempi della cucina giapponese. Bisogna sapere infatti che il nigiri sushi, quello che tanto amiamo preparato con pesce fresco e riso condito con zucchero e aceto, è un’invenzione particolarmente recente e risale al tardo periodo Edo (1603-1868). Suo precursore è il nare sushi, pesce e riso fermentati nel sale, che si sviluppò ben prima dell’anno 1000 come metodo di conservazione del pesce. Al giorno d’oggi sono pochi gli esempi di nare sushi che sopravvivono e il funazushi è stra questi. Il pesce utilizzato per questo piatto è, appunto, il funa, un parente delle carpe, che vive nelle acque del lago Biwa, il più grande lago del Giappone sul quale si affaccia la prefettura di Shiga. Una volta pescato il funa viene pulito e messo a macerare in barili con riso bollito e sale. Il periodo di fermentazione va da qualche mese fino a due o tre anni. In questo periodo le ossa del pesce si ammorbidiscono mentre la carne acquisisce una consistenza più asciutta e compatta. Il sapore e l’odore sono ovviamente quelli di un cibo altamente fermentato e ricordano ancora una volta gli aromi di un forte formaggio stagionato. Il sapore instenso e la consistenza asciutta, però, stancano rapidamente. Per rendere l’esperienza più piacevole è opportuno accompagnare il tutto con un buon saké che aiuti a sciacquare dalla bocca la presenza pungente del funazushi. Ormai poco diffuso, anche se a Shiga si trova facilmente al supermercato, il funazushi è da sempre considerato una prelibatezza ed un tempo veniva offerto come dono alle famiglie aristocratiche e di samurai.

Queste, in breve, sono alcune delle cose più strane che ho assaggiato in un anno di Giappone. Mi rendo conto come il tuotto sia limitato dalla mia esperienza e so bene che in Giappone esistono altri cibi ancora più assurdi ed estremi (tipo il sashimi di oloturia), ma che purtroppo non ho avuto occasione di assaggiare.

Se capitate in Giappone vi consiglio caldamente di sperimentare qualcosa di strano, senza limitarsi ai soliti (e ottimi) sushi, ramen e yakiniku.

Buon appetito! Itadakimasu!

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Perché gli atleti giamaicani sono così veloci?

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Giusto ieri Usain Bolt vinceva l’oro nei 100 metri piani alle Olimpiadi di Rio diventando il primo atleta a vincere tale competizione in tre edizioni consecutive dei Giochi. Lightning Bolt, come è soprannominato, è certamente un talento più unico che raro, ma non è il primo atleta giamaicano a primeggiare nella gara più rapida dell’atletica. Tra i suoi connazionali troviamo atleti come Asafa Powell, Yohan Blake, Nesta Carter, Michael Frater e Steve Mullings tra gli uomini e Shelly-Ann Fraser-Pryce, Kerron Stewart, Veronica Campbell-Brown, Merlene Ottey ed Elaine Thompson tra le donne.

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Il team giamaicano della 4×100 maschile a Londra 2012

Ma come è possibile che una piccola isola caraibica, con una popolazione inferiore ai 3 milioni di abitanti, riesca a produrre un numero così elevato di atleti d’elite?

Le teorie che tentano di spiegare questo fenomeno sono numerose e nessuna esclude l’altra. Questo perché sono i fattori stessi che determinano la nascita di un grande atleta ad essere numerosi e complessi.

Sicuramente esiste un fattore genetico. Numerosi articoli che si trovano in rete spesso citano il gene ACTN3, responsabile della produzione della proteina muscolare alpha-actinina-3, come il gene indispensabile per poter aspirare a diventare rapidi come Bolt e Powell. In verità, come spiegato bene in QUESTO articolo (in inglese), non ha senso parlare di “gene della velocità”, così come non si può identificare un singolo gene per un carattere fortemente ereditario come l’altezza. Questo semplicemente perché un simile gene non esiste, o meglio, non ne esiste solo uno. Il numero stimato di geni umani oscilla tra i 20 e i 25mila. Cifra che incrementa sensibilmente se si considerano le variazioni anche minimali che esistono da individuo ad individuo. Le interazioni tra i geni di un corpo umano, poi, sono talmente complesse e numerose che è impossibile identificare un singolo gene della velocità. Senza contare i fattori ambientali che possono modificare il pattern di espressione di diversi geni. Quindi, la base genetica in un grande atleta è effettiva e reale, ma è impossibile (almeno per ora) sviscerarne i meccanismi.

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Il team giamaicano della 4×100 femminile a Pechino 2015

Se i meccanismi genetici più sottili non sono analizzabili lo sono invece i loro effetti macroscopici. Dal punto di vista etnico, infatti, non sono solo gli atleti giamaicani ad essere particolarmente rapidi, ma lo sono più in generale tutti gli atleti di discendenza africana. È dal 1968, infatti, che i record del mondo sui 100 metri piani sono stati conseguiti solo da atleti di colore. Uno studio del 2010 ha analizzato le caratteristiche fisiche di diverse etnie e ha concluso che gli atleti di colore sono naturalmente predisposti alla corsa rapida in quanto dotati di arti più lunghi ed un torso più corto rispetto agli atleti caucasici. Questa conformazione fisica alza di centro di gravità del corpo, permettendo alle gambe di muoversi più rapidamente. Inoltre, nello sprint sono le gambe a fare la maggior parte del lavoro e un torso più corto contribuisce ad alleggerire il peso complessivo del corpo. Un torso più lungo è invece utile nel nuoto, disciplina in cui sono gli atleti caucasici ad eccellere.

Un altro fattore che si pensa possa aver contribuito a sviluppare la velocità dei giamaicani (e degli afroamericani) è la selezione causata dalla tratta degli schiavi operata nell’Atlantico tra i secoli XVI e XIX. La maggior parte degli attuali abitanti della Giamaica discende infatti da uomini e donne deportati come schiavi dall’Africa. Al tempo in molti morirono durante la pericolosa traversata atlantica. Per questo alcuni suggeriscono come siano stati i più forti coloro che riuscirono ad arrivare vivi nel Mar dei Caraibi ed in America, tramandando poi la loro innata resistenza ai propri discendenti.

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Da sinistra: Usain Bolt, Yohan Blake e Asafa Powell

Un ultimo motivo dietro la velocità dei giamaicani, infine, è la tradizione. Lo sprint è una pratica popolare sull’isola dove i bambini si sfidano in gare veloci fin dalla più tenera età. Il sistema scolastico, poi, incentiva questa pratica tra gli studenti. Eventi di atletica come l’Inter-secondary School Boys and Girls Championship (detto Champs) vengono organizzati ogni anno nella capitale Kingston, mentre ingenti investimenti hanno permesso la realizzazione di strutture di allenamento all’avanguardia.

In conclusione, non esiste un solo fattore che rende gli atleti giamaicani così veloci. Ma, come abbiamo visto, tra i numerosi motivi possiamo sicuramente includere una certa dose di predisposizione genetica, una forte tradizione, infrastrutture adeguate, duri allenamenti di alto livelo (e allenatori in grado di garantirli) e quasi certamente una serie di fattori ambientali come cibo e clima.

Per approfondimenti consiglio QUESTO articolo.

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Perché lo stomaco brontola?

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Oggi voglio dedicarmi ad un post un po’ più agile rispetto agli ultimi, giusto per portare un po’ di leggerezza sul blog.

Abbandoniamo quindi le speculazioni sulla natura delle mente umana ed immergiamoci nella meravigliosa fisiologia del nostro corpo analizzando un fenomeno che, prima o poi, ha imbarazzato ciascuno di noi.

Pur essendo poco elegante produrre rumori in pubblico, il brontolio dello stomaco e dell’intestino tenue è un fenomeno assolutamente normale e una mancanza di tali rumori potrebbe indicare un’ostruzione intestinale o altre patologie (ma d’altro canto eccessivi brontolii potrebbero essere comunque indicativi di una particolare condizione patologica).

Ma cosa determina il rumore? E perché lo si sente soprattutto quando si ha fame?

Prima di tutto bisogna capire come lavora il nostro sistema digerente. L’apparato digestivo, in sostanza, consiste in un lungo tubo (circa 9 metri in totale) continuo che inizia con la bocca e finisce con l’apertura anale.

Per dirla con David Foster Wallace “Baciare una persona significa in fondo succhiare un lungo tubo l’altra estremità del quale è piena di escrementi”

Si… forse non la citazione più fortunata di Wallace… e sicuramente da non usare in un contesto romantico…

In ogni caso, il nostro tubo digerente deve trasportare ciò che ingeriamo per quasi 10 metri e per farlo si avvale di onde di contrazione muscolare chiamate peristalsi che spingono il cibo sfruttando lo stesso principio grazie al quale un lombrico si sposta sul terreno. Nel video sottostante potete vedere un robot sviluppato dai laboratori del MIT che si muove utilizzando un movimento peristaltico.

Il brontolio dell’intestino, che tecnicamente si chiama borborigmo, risulta proprio da questi movimenti. Se l’intestino è pieno i suoni saranno più ovattati e udibili solo tramite uno stetoscopio, se l’intestino è vuoto bolle d’aria e liquidi amplificheranno tutti i vari rumori che saranno così percepibili anche da chi ci sta vicino.

La digestione incompleta dei cibi può creare eccessi di gas nell’intestino così come la stessa aria che ingeriamo mentre parliamo. Entrambi questi fenomeni possono contribuire a rendere il brontolio ancora più rumoroso.

Schema del sistema digerente umano. Fonte: Wikipedia

L’appetito, poi, gioca un ruolo fondamentale nella genesi dei borbottii. Un paio d’ore dopo essersi svuotato, infatti, lo stomaco manda segnali al cervello per segnalare che le scorte di cibo stanno finendo. Il cervello riceve l’informazione e in risposta stimola la peristalsi che svuota ancora una volta lo stomaco recuperando il cibo residuo rimasto dopo la prima digestione.

Le pareti dello stomaco definitivamente svuotato vibrano stimolando la fame e producendo in questo modo altri piacevoli rumori che vanno a sommarsi alla forte peristalsi stimolata dal cervello affamato.

Non ho cercato riscontri in merito ma, speculando tra me e me, viene da pensare che il brontolio dello stomaco possa avere anche una funzione sociale definita. Del resto comunica uno stato di bisogno ai propri simili i quali potrebbero empaticamente reagire invitandoci a cena.

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