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I 7 cibi più strani che ho provato in Giappone.

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Curiosità e voglia di sperimentare sono qualità fondamentali per uno scienziato, che spesso deve mettere in discussione le proprie convinzioni ed i propri pregiudizi, uscendo dalla propria zona di comfort. Per questo, in un anno di vita in Giappone, non ho respinto nessuna esperienza che mi sia stata proposta, dal kendo alla meditazione zen, ma soprattutto non mi sono posto limiti a tavola.

Certamente non sta a me ricordare quanto sia famosa e rinomata la cucina giapponese, ma esistono alcuni piatti tradizionali che difficilmente raggiungono i ristoranti etnici delle nostre città. Quindi, ecco a voi un piccolo riassunto delle cose più strane e inusuali che ho assaggiato in un anno di Giappone.

1- Nattō

 

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Il nattō consiste in fagioli di soia fermentati che si presentano avvolti da una densa bava viscida e collosa, non tanto diversa da quella di una lumaca. Il nattō ha un sapore pungente, ricorda quello del gorgonzola o di un formaggio stagionato. Visto il mio amore per i formaggi forti e la carenza degli stessi in Giappone, il nattō ha rappresentato per me  un ottimo surrogato, una volta superato lo scoglio della consistenza viscida della bava in cui è immerso. Dal punto di vista culinario lo si può associare a diverse preparazioni, dal sushi all’insalata, dal riso agli spaghetti. Personalmente lo preferisco come lo si trova al supermercato, ovvero in porzioni singole con senape forte e salsa di soia. Il nattō è inoltre ricco di proteine e vitamine e molti giapponesi che non lo amano lo mangiano ugualmente per le sue numerose proprietà nutritive tra le quali la capacità di abbassare i livelli di colesterolo. Sembra assurdo, ma quando mi lascerò il Giappone il nattō sarà uno dei cibi che più mi mancherà.

2 – Tempura di pesce palla

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Ho già dedicato un post alla fisiologia del pesce palla, la cui carne è tanto prelibata quanto pericolosa. E già mi ero ripromesso che mai e poi mai avrei rischiato di mangiarne. Ebbene, mai dire mai. Pochi mesi fa, ad una cena di lavoro, mi sono trovato davanti come prima portata una ciotola di tempura di pesce palla. Impossibilitato dal rifiutare e sotto sotto curioso ho dovuto cedere e assaggiare il terribile pesce fugu. E, come gran parte dei pesci fritti, anche la tempure di pesce palla sa di… pesce fritto. Niente di particolare, se non l’esperienza indimenticabile di mangiare qualcosa con un profondo senso di terrore addosso e pensando: “Bene! Questo è il mio ultimo boccone, addio Mondo!”.

3 – Yamaimo

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I giapponesi hanno una strana passione per i cibi dalle consistenze morbide e molli se non addirittura viscide e collose. Il nattō sopracitato ne è un esempio e se passate da queste parti dimenticatevi il pane con una bella crosta croccante. Nella categoria “cibi viscidi” rientra a pieno titolo lo yam di montagna giapponese (Dioscorea japonica). Si tratta di un tubero che può essere cucinato in molti modi differenti. La preparazione preferita dai giapponesi, però, è yam crudo grattuggiato o tagliato molto fine. La pasta che ne deriva forma una specie di schiuma con una consistenza forse meno collosa di quella del nattō ma sicuramente più viscida. Il sapore è fresco ricorda quello di una radice, ma non pungente come il rafano. Mi è capitato di assaggiarla come condimento di una ciotola di riso. Il sapore neutro non è un problema, ma la consistenza schiumosa e viscida è difficilmente godibile.

4 – Umeboshi

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Le tipiche prugne giapponesi in salamoia sono un alimento noto anche in Occidente dove spesso vengono decantate per le loro numerose proprietà. Ho assaggiato le prugne umeboshi (Ume= prugna, boshi=essiccato) nella loro variante non essiccata (umezuke) per la prima volta in un ramen bar dove venivano tenute in un barattolo vicino ai normali condimenti come sale, pepe, olio e salsa di soia. Anche questo caso si possono usare per numerose preparazioni e funzioano bene da condimento in quanto molto salate. Tra tutte i cibi che ho provato le umeboshi forse vincono la palma di meno piacevole (anche se la schiuma di yam non scherza). Il loro sapore allo stesso tempo dolce, fortemente salato e leggermente fermentato è in grado di mandare in confusione le mie papille gustative e il cervello di conseguenza non riese a capire cosa stia effettivamente mangiando.

5 – Germogli di bambù con gelatina Konnyaku

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I germogli di bambù sono un cibo tipicamente primaverile e si possono trovare facilmente al supermercato. Personalmente li ho assaggiati come street food mentre giravo per Kyoto in occasione della fioritura dei ciliegi. Nella preparazione, visibile nella foto sopra, il germoglio viene cotto al vapore, immerso di un brodo di miso e rosolato alla piastra. In questo caso particolare mi è stato servito con un piccolo blocco di gelatina di Konnyaku, ricavata dalla pianta di konjac (Amorphophallus konjac). Questa pianta asiatica è ricca di glucomannano, un polisaccaride noto come gomma di konjac usato anche nella produzione di caramelle e gomme da masticare. La gelatina di konjac, dal colore grigio e più soda delle comuni gelatine, si può assaggiare anche in altri piatti tipici della cucina giapponese come l’oden, il tradizionale piatto invernale costituito da numerose componenti (tofu, carne, uova, vari vegetali) in brodo di miso. Sia il germoglio di bambù che la gelatina di Konnyaku hanno un sapore abbastanza neutro e tendono a prendere gli aromi dei condimenti con i quali vengono serviti.

6 – Durian

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Pur non essendo tipico del Giappone ho avuto la fortuna di poter assaggiare questo frutto tropicale importato direttamtne dalla Thailandia. Il durian, il cui nome deriva dalle lingue malesi ed indonesiane e significa “spina”, è un grosso frutto spinoso tipico del Sud-Est asiatico. E’ carattetizzato da un odore talmente forte e pungente da venir spesso paragonato a quello della carne in putrefazione. Per questo motivo in Paesi come il Vietnam o Singapore è vietato consumarne sui mezzi pubblici. In verità la percezione dell’odore del durian ha basi genetiche e le persone possono amare o odiare il durian, a seconda del corredo di recettori olfattivi di ogni singolo individuo. Una volta superata la barriera dell’odore il sapore del durian è oggettivamente indescrivibile. All’interno della corazza spinosa di trovano dei lobi formati da una pasta color crema i cui complessi sapori variano d’intensità a seconda del grado di maturazione. La mia esperienza con il durian è stata più che positiva e tra i sapori che ho percepito assaggiandolo posso includere un dolce vanigliato, un sapore da frutto tropicale simile a mango o papaya, un sapore un più intenso più vicino ad un formaggio cremoso leggermente fermentato ed una punta di alcol simile al sakè. Il durian si può mangiare crudo o in diverse preparazioni, dai piatti di pesce al gelato.

7 – Funazushi

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Ultimo ma non ultimo, il funazushi è un piatto tipico della prefettura di Shiga in cui mi trovo e risale all’alba dei tempi della cucina giapponese. Bisogna sapere infatti che il nigiri sushi, quello che tanto amiamo preparato con pesce fresco e riso condito con zucchero e aceto, è un’invenzione particolarmente recente e risale al tardo periodo Edo (1603-1868). Suo precursore è il nare sushi, pesce e riso fermentati nel sale, che si sviluppò ben prima dell’anno 1000 come metodo di conservazione del pesce. Al giorno d’oggi sono pochi gli esempi di nare sushi che sopravvivono e il funazushi è stra questi. Il pesce utilizzato per questo piatto è, appunto, il funa, un parente delle carpe, che vive nelle acque del lago Biwa, il più grande lago del Giappone sul quale si affaccia la prefettura di Shiga. Una volta pescato il funa viene pulito e messo a macerare in barili con riso bollito e sale. Il periodo di fermentazione va da qualche mese fino a due o tre anni. In questo periodo le ossa del pesce si ammorbidiscono mentre la carne acquisisce una consistenza più asciutta e compatta. Il sapore e l’odore sono ovviamente quelli di un cibo altamente fermentato e ricordano ancora una volta gli aromi di un forte formaggio stagionato. Il sapore instenso e la consistenza asciutta, però, stancano rapidamente. Per rendere l’esperienza più piacevole è opportuno accompagnare il tutto con un buon saké che aiuti a sciacquare dalla bocca la presenza pungente del funazushi. Ormai poco diffuso, anche se a Shiga si trova facilmente al supermercato, il funazushi è da sempre considerato una prelibatezza ed un tempo veniva offerto come dono alle famiglie aristocratiche e di samurai.

Queste, in breve, sono alcune delle cose più strane che ho assaggiato in un anno di Giappone. Mi rendo conto come il tuotto sia limitato dalla mia esperienza e so bene che in Giappone esistono altri cibi ancora più assurdi ed estremi (tipo il sashimi di oloturia), ma che purtroppo non ho avuto occasione di assaggiare.

Se capitate in Giappone vi consiglio caldamente di sperimentare qualcosa di strano, senza limitarsi ai soliti (e ottimi) sushi, ramen e yakiniku.

Buon appetito! Itadakimasu!

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Gli imperatori biologi marini.

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L’amore dei giapponesi per il pesce è una cosa nota a tutti, ma in quanti sanno che almeno due imperatori sono stati grandi appassionati, se non addirittura esperti, di biologia marina?

Sembra incredibile ma sia l’attuale sovrano del Giappone, Akihito, sia suo padre Hirohito hanno contribuito in modo concreto e diretto a questo particolare ramo delle scienze biologiche.

In particolare, l’imperatore Hiroito (1901-1989), fece costruire un vero e proprio laboratorio all’interno del Palazzo Imperiale di Tokyo. Nel corso del suo regno dovette occuparsi di inezie quali la Seconda Guerra Mondiale, le bombe atomiche su Hiroshima e Nagasaki e la transizione del Giappone del dopo-guerra da Paese sconfitto a seconda potenza mondiale. Ciononostante Hiroito trovò il tempo di studiare e classificare numerose nuove specie di idrozoi, minuscoli animali acquatici parenti di meduse e coralli. Cercando “Hiroito” all’interno dello World Hydrozoa Database si possono infatti trovare 34 specie differenti di idrozoi, descritte e classificate da Sua Maestà tra il 1967 e il 1995. Inoltre l’imperatore Hiroito, nel corso della sua carriera da ricercatore, classificò 23 nuove specie di ascidie (organismi marini filtratori), 7 nuove specie di granchio, 8 di stella marina e 6 di picnogonidi (artropodi marini simili a ragni).

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L’imperatore Hirohito nel laboratorio imperiale di Tokyo. Sembra che Sua Maestà si prendesse ogni giovedì e sabato pomeriggio per incontrarsi con altri biologi marini per raccogliere nuovi campioni e discutere di biologia marina (foto da E. J. H. Corner, “His Majesty Emperor Hirohito of Japan, K. G., 29 April 1901 – 7 January 1989,” Biographical Memoirs of the Fellows of the Royal Society, Vol. 36)

Hirohito morì nel 1989, ma l’amore per la scienza non abbandonò le mura del Palazzo di Tokyo. Quando suo figlio Akihito ascese al Trono del Crisantemo, sul quale siede tutt’ora come 125esimo imperatore del Giappone, mantenne viva la passione del padre per lo studio della vita acquatica.

A differenza di suo padre, però, l’interesse di Akihito si è focalizzato non sugli idrozoi ma sui pesci. L’imperatore è infatti un esperto studioso di ittiologia, il ramo della zoologia marina dedicato appunto allo studio degli organismi marini comunemente noti come pesci. In particolare, Akihito è specializzato nella tassonomia dei Gobidi, la famiglia di pesci ossei più numerosa al mondo. Nel corso della sua carriera da ricercatore ha pubblicato articoli scientifici su riviste quali Gene e il Japanese Journal of Icthyology. Cercando nei database online si possono trovare facilmente tutte le pubblicazioni scientifiche scritte da Akihito.

QUI per esempio si può leggere un articolo del 1988 che descrive due nuove specie di Gobidi giapponesi. Il primo autore si firma “Principe Akihito”, in quanto a quel tempo non era ancora imperatore. Ed è divertente notare come tale autore abbia una sola affiliazione, che per noi comuni mortali è di solito l’istituzione o l’università di appartenenza, ovvero il Palazzo del Principe Ereditario (The Crown Prince’s Palace in inglese).

In un lavoro più recente pubblicato su Gene nel 2016 (QUI) e dedicato allo studio della speciazione di due tipi di gobide tramite l’analisi del DNA nucleare mitocondriale, si può invece notare come ora l’autore si firmi semplicemente Akihito e come l’affiliazione sia diventata la Residenza Imperiale.

Mi chiedo se qualche editore o revisore abbia mai avuto il fegato di rifiutare una bozza a Sua Maestà Imperiale.

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L’imperatore Akihito, attuale sovrano del Giappone e grande studioso di biologia marina e storia della scienza.

Per il suo attivo contributo all’ittiologia, inoltre, Akihito ha visto il proprio nome venire associato ad una nuova specie di gobide, Exyrias akihito appunto, descritto nel 2005 da Allen e Randall sul Ruffles Bullettin of Zoology.

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Exyrias akihito. Il gobide dedicato all’attuale imperatore del Giappone.

L’interesse per la scienza di Akihito non si limita però all’ittiologia. Nella sua lunga carriera di imperatore scienziato Akihito ha approfondito anche lo studio della storia della scienza in Giappone, soprattutto nei periodi Edo (1603-1868) e Meiji (1868-1912). Tra i suoi scritti rintracciabili in rete si possono trovare una disamina storica dello sviluppo della scienza in Giappone pubblicata su Science nel 1992 (QUI) ed un estratto pubblicato da Nature di un suo discorso dal titolo “Linneo e la tassonomia in Giappone” tenuto nel 2007 in occasione di una visita alla Linneal Society of London (QUI).

L’imperatore Akihito ha recentemente annunciato la volontà di abdicare in favore del figlio ed il passaggio di consegne è previsto per dicembre di quest’anno. Pur non condividendo l’amore per l’ittiologia del padre, il Principe Ereditario Naruhito è molto interessato alla gestione e conservazione delle risorse idriche. Si potrebbe dire che una mela che non cade mai troppo lontano dall’albero. Sicuramente sarà interessante seguire l’evoluzione di questa passione per la scienza all’interno della famiglia reale giapponese.

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La dieta ninja

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Chi come me è stato bambino negli anni ’90 e ha amato un certo gruppo di tartarughe mutanti potrà pensare che la dieta di un ninja fosse costituita in prevalenza da pizza. Ovviamente nel Giappone feudale del XV secolo la pizza non era sicuramente un alimento diffuso (così come le tartarughe mutanti).

Scherzi a parte, i ninja (o shinobi) sono stati soldati mercenari esperti in compiti militari quali spionaggio, omicidi, sabotaggi e azioni sotto copertura. La loro abilità di assassini silenziosi e abili spie li ha consegnati alla Storia avvolti da un’aura di mistero e leggenda.

Va da sé che un ninja in missione doveva essere lucido, concentrato, rapido, silenzioso e micidiale. Tutte qualità che una dieta a base di pizza difficilmente può garantire. Per questo i ninja erano estremamente attenti al cibo che mangiavano e seguivano una dieta priva di cibi pesanti o dal forte odore e costituita principalmente da razioni ridotte e facili da trasportare. Niente aglio, cipolle o carne quindi: un pasto ninja poteva essere costituito da particolari pillole chiamate “hyorogan” il cui compito principale era quello di dare al ninja energia e sostentamento. E proprio di questa primitiva forma di integratori energetici vorrei parlare in questo post.

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Non una rappresentazione accurata di una dieta di un vero ninja.

In questo momento ho la fortuna di vivere nella prefettura di Shiga dove, tra il XV e il XVII secolo (Periodo Sengoku), sono nati e cresciuti i più importanti clan ninja del Giappone. In particolare, nel vicino villaggio di Koka si potevano contare fino a 53 diversi clan ai quali si deve l’archetipo del ninja dell’immaginario moderno. Al giorno d’oggi Koka è un tranquillo paesino di campagna che non dimentica però il proprio passato. Da queste parti non è perciò difficile trovare continui riferimenti alla cultura ninja e in un piccolo museo della medicina giapponese ho avuto l’opportunità di produrre e assaggiare dei veri hyorogan.

Gli hyrogoan sono piccole sfere di circa un centimetro di diametro e la loro preparazione cade a metà tra la cucina e la medicina tradizionale. L’antica medicina giapponese deriva dalla medicina tradizionale cinese la quale, in modo simile alle prime forme di medicina occidentale basate su erboristeria e fitoterapia, è strettamente collegata alla conoscenza delle piante officinali. I ninja utilizzavano gli hyorogan sia come alimento (sembra che 30 al giorno fossero sufficienti per il sostentamento di un soldato in missione) sia come rimedio energizzante.

La ricetta tradizionale degli hyorogan consta di otto ingredienti ben definiti:

1 – Riso glutinoso (o riso dolce). Una particolare forma di riso tipico dell’Asia Meridionale. L’alto contenuto di amido lo rende molto appiccicoso (dal latino glutinosus) una volta cotto, ma non contiene effettivamente glutine.

2 – Riso.

3 – Zucchero.

4 – Yam giapponese (o yam di montagna). Un tubero solo lontano parente della patata.

5 – Lacrime di Giobbe. Un cereale tropicale della famiglia delle graminacee a cui appartengono anche grano e avena.

6 – Semi di loto.

7 – Cannella.

8 – Radice di ginseng.

I primi cinque ingredienti sono ricchi di zucheri e carboidrati e rappresentano chiaramente la componente più nutritiva degli hyorogan, mentre gli ultimi tre costituiscono la parte più officinale. Al ginseng, per esempio, sono ancora oggi attribuite numerose proprietà quali incremento della resistenza fisica e delle capacità di recupero dopo uno sforzo.

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Alcuni degli otto ingredienti necessari per la preparazione degli hyorogan. In primo piano radici di ginseng essiccate.

Gli otto ingredienti vengono polverizzati a crudo con una sorta di macina a mano. Le otto polveri vengono quindi mescolate tra loro in quantità diverse e definite. Con l’aggiunta di acqua si crea poi una pasta soda che viene suddivisa in porzioni e lavorata in spessi vermicelli. Questi vermicelli vengono tagliati in frammenti da circa due centimetri i quali sono poi lavorati in piccole sfere.

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Gli otto ingredienti vengono polverizzati in una particolare macina a mano.

Le palline così prodotte sono cotte al vapore per una decina di minuti. Questo processo rende le sfere leggermente più grandi, più scure e appiccicose. A cottura terminata le palline vengono lasciate essicare al sole per dieci giorni per poi essere ricoperte con uno strato di zucchero o cera commestibile.

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Aggiungendo acqua le polveri formano una pasta soda che viene divisa e lavorata in spessi vermicelli

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I vermicelli vengono divisi in porzioni da circa due centimetri.

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Vengono quindi formate piccole sfere pronte per la cottura al vapore.

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Le palline vengono cotte al vapore per dieci minuti.

Non avendo dieci giorni d’attesa ho assaggiato gli hyorogan subito dopo la cottura al vapore. La consistenza è gommosa ma piacevole, mentre sapori e odori sono quasi totalmente dominati dalla cannella. Per quanto riguarda gli effetti previsti dalla tradizione devo dire che sono contento di non essere un ninja e di potermi permetterere qualcosa di più sostanzioso di una manciata di piccole palline dolci.

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Un hyorogan a cottura terminata. Il volume è leggermente aumentato e il colore è diventato più scuro.

In chiusura, una curiosità. Gli hyorogan compaiono nel manga Naruto dove hanno il potere di nutrire il corpo e ricaricare i chackra, permettendo al guerriero ninja di combattere per tre giorni e tre notti senza riposo.

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Gli hyorogan come rappresentati nell’anime Naruto.

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Perché gli asiatici non reggono l’alcol?

Vivendo in Giappone e frequentando giapponesi non si può non notare lo strano rapporto tra gli asiatici e l’alcol. Se da un lato mostrano un amore incondizionato per vino e sake, dall’altro è incredibile quanto poco reggano qualsiasi tipo di bevanda alcolica. Il che si manifesta con un immediato rossore diffuso su tutto il viso. Per uno come me, abituato alle grappe nostrane e temprato da quattro anni di bevute in Inghilterra, questo si traduce in numerosi drink avanzati da altri che posso finire in tutta tranquillità. Di questo non posso lamentarmi.

Ma per quale motivo basta mezzo bicchiere di vino per far diventare un giapponese completamente paonazzo?

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Quello che ad un primo sguardo potrebbe sembrare un fattore culturale è in realtà una vera e propria condizione clinica con delle serie basi genetiche.

La reazione da rossore alcolico (Alcohol Flush Reaction o AFR in inglese) consiste in rossori ed eritemi diffusi su viso, collo e in alcuni casi su tutto il corpo che si sviluppano in seguito ad un’assunzione anche moderata di bevande alcoliche. Poiché molto comune tra le popolazioni asiatiche (giapponesi, cinesi e coreani su tutti) viene comunemente denominata anche sindrome da rossore asiatico. Altri sintomi di questa condizione includono battito accelerato, nausea e senso di malessere diffuso (in pratica i sintomi di una sbronza ma con molto meno alcol).

Le cause di questa sindrome risiedono nel patrimonio genetico delle popolazioni di discendenza asiatica e più in particolare in due varianti di enzimi coinvolti nel metabolismo dell’alcol

Ma andiamo con ordine. Prima di entrare nel dettaglio dei meccanismi della patologia è opportuno ricapitolare come il nostro organismo gestisce l’alcol ingerito.

Una volta nel nostro corpo l’alcol (o etanolo) arriva al fegato dove viene converito in acetaldeide da un enzima chiamato alcol deidrogenasi (ADH), l’acetaldeide viene quindi catturata da un secondo enzima presente nei mitocondri delle nostre cellule e chiamato acetaldeide deidrogenasi (ALDH). Questo secondo enzima converte l’aceltaldeide in acido acetico il quale a sua volta verrà decomposto in acqua e anidride carbonica.

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Breve schema semplificato del metabolismo dell’alcol nel nostro fegato.

In questa catena metabolica il composto più tossico è l’acedaldeide, la cui pericolosità è però mitigata dalla rapida azione dell’ALDH.

Molti asiatici, però, hanno delle variazioni sia nell’ADH che nell’ALDH che compromettono il corretto funzionamento della catena metabolica descritta sopra.

In particolare circa l’80% degli asiatici possiede una variante molto più efficiente dell’ADH in grado di convertire l’etanolo in acetaldeide con una frequenza molto superiore alla norma. In aggiunta, il 50% della popolazione orientale mostra una versione meno efficiente del secondo enzima ALDH che converte perciò l’acetaldeide in acido acetico con una frequenza minore.

In sostanza, se da un lato la produzione di acetaldeide tossica aumenta, mentre dall’altro la sua distruzione è ridotta, il risultato finale non può che essere l’accumulo nel sangue di questo composto.

Ho già parlato dell’intossicazione da acetaldeide in un post dedicato ai postumi da sbronza (accessibile QUI) e vi rimando a quell’articolo se volete approfondire l’argomento.

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Per le popolazioni asiatiche questa predisposizione all’intossicazione da acetaldeide è un’arma a doppio taglio. Per certi aspetti è un fattore che aiuta a ridurre l’incidenza dei casi di alcolismo, visto che il bere diventa una pratica poco gratificante (un’efficienza maggiore dell’enzima ADH nella degradazione dell’etanolo porta anche ad una riduzione degli effetti più piacevoli di una sbronza). D’altro canto un maggior accumulo di acetaldeide è associato ad un incremento del rischio di tumore all’esofago nei bevitori (l’acetaldeide è carcinogena nell’uomo).

Trattandosi di un disordine genetico, inoltre, non esiste ad oggi una cura valida e i farmaci generalmente utilizzati agiscono solo sulla riduzione del rossore cutaneo senza effetti sull’intossicazione da acetaldeide. L’unico metodo efficace per prevenire questa sindrome e i suoi effetti è, tristemente, non bere.

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Fisiologia del pesce palla

Nel marzo del 2014 scrissi QUESTO post sulla scossa dell’anguilla elettrica. A farmi venire l’idea fu una visita al museo della California Academy of Science a San Franciso dove ebbi la possibilità di vedere uno splendido esemplare di anguilla in una delle vasche del museo.

A più di due anni di distanza mi trovo dall’altra parte del mondo, per la precisione in Giappone dove la fauna ittica abbonda, tanto negli ecosistemi quanto nei piatti dei ristoranti. Da qui l’idea di dedicare un secondo post alla biologia marina (da assoluto profano, sia chiaro), ed in particolare ad un pesce considerato una prelibatezza da queste parti.

Pesce palla è il nome comune dato alle specie appartenenti alla famiglia dei Tetradontidi (da “quattro denti”). Esistono circa 120 specie di questi pesci che abitano le acque calde di diversi paesi quali Cina, Filippine (nei fiumi e nelle foreste di mangrovie), Messico, Taiwan e, appunto, Giappone. Non sono abili nuotatori e si cibano di animali poco mobili come crostacei e molluschi dei quali aprono i gusci e le conchiglie tramite i quattro denti fusi in un possente becco.

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Esemplare di pesce palla. I denti inferiori sono chiaramente visibili nella bocca aperta.

La loro lentezza è ben compensata da due ben noti meccanismi di difesa. Il primo consiste nelle elevate concentrazioni di tetrodotossina che il pesce palla accumula nei propri tessuti, in particolare fegato e vescica. Questa neurotossina è un potente inibitore del canale del sodio e ne basta un milligrammo per paralizzare ed uccidere un uomo adulto. Questo rende la carne di pesce palla (“fugu” nella cucina giapponese) una pericolosa prelibatezza per i consumatori nipponici che mangiano il costoso sashimi di pesce palla per esibire il proprio status sociale, nonché una malsana dose di coraggio.

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Sashimi di pesce palla (fugu). In Giappone per poter preparare questo piatto occorre una specializzazione con rilascio di relativa licenza. Vista la pericolosità del pesce palla, il sashimi di fugu non può essere servito alla tavola dell’Imperatore.

Il secondo meccanismo di difesa, invece, da al pesce palla il suo nome comune e consiste nell’ingestione repentina di grandi quantità di acqua e/o aria che portano il pesce a gonfiarsi, aumentando sensibilimente le proprie dimensioni.

Ma qual è il meccanismo dietro questo bizzaro fenomeno?

Quando si sente minacciato il pesce palla per prima cosa riempie la propria bocca di acqua (o aria) con una velocità fino di 35 sorsi in circa 14 secondi. Dopodichè un grande muscolo posto alla base della valvola orale viene spinto in avanti, giusto dietro i denti, per impedire che l’acqua fuoriesca. Grazie ad un arco branchiale specializzato, un meccanismo a stantuffo spinge poi l’acqua lungo l’esofago fino ad una sacca apposita.

Questa sacca è una porzione modificata dell’esofago stesso ed è caratterizzata da pareti resistenti ed estremamente elastiche. A ciò si aggiunge tutta una serie di adattamenti che permettono al pesce palla di raddoppiare o triplicare le proprie dimensioni in pochi secondi. I pesci palla, ad esempio, non hanno costole ne pelvi. Sfinteri specializzati si chiudono lungo l’esofago impededendo all’acqua ingurgitata di sfuggire. Il collagene dei loro tessuti, poi, è organizzato in modo da favorire l’espansione, mentre la loro pelle è priva di scaglie (ma può essere coperta di aculei). La spina dorsale e i nervi, inoltre, dimostrano anch’essi una spiccata flessibilità.

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Gonfiandosi il pesce palla diventa una preda difficilmente attaccabile, soprattutto se copera di spine accuminate.

Grazie a tutti questi accorgimenti il pesce palla può esibire uno dei più affascinanti meccanismi di difesa osservabili in natura. Nel 2014, inoltre, un gruppo di ricerca australiano ha dimostrato che i pesci palla non trattengono il fiato mentre sono gonfi. Questa era una credenza diffusa visto che le branchie sembrano sigillarsi quando l’animale si gonfia. Lo studio di McGee e Clark ha invece dimostrato come una serie di sfinteri isola il tratto digerente dalle branchie che rimangono così attive durante l’inflazione.

Il gonfiarsi rimane comunque una risorsa estrema e costa al pesce palla parecchia energia. L’animale, infatti, impiega diverse ore a recuperare il normale ritmo metabolico una volta sgonfiato. Per questo è opportuno non infastidire questi pesci, spesso tenuti come animali da acquario, solo per vederli gonfiare.

Per concludere, QUI potete trovare un articolo scientifico sulla fisiologia del pesce palla, mentre QUI e QUI potete trovare informazioni e curiosità su questi affascinanti animali.

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Vivere di radiazioni.

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Alzi la mano chi non conosce Godzilla. Anche chi non ama il genere non potrà non conoscere il mostro cinematografico per antonomasia, padre di tutti i mostri giganti spesso identificati con il termine giapponese “kaiju” (letteralmente “strana creatura”).

Il gigantesco lucertolone è tornato recentemente nelle sale con una nuova produzione americana per celebrare il 60° anniversario della sua prima apparizione al largo delle coste giapponesi.

Un fotogramma tratto dal nuovo Godzilla del 2014.

Un fotogramma tratto dal nuovo Godzilla del 2014.

Per chi non lo sapesse, Godzilla non è solo un mostro distruttore di città. Questo bestione simile ad un dinosauro, infatti, nasce anche come critica all’utilizzo dell’energia nucleare ed delle armi atomiche. Con le proprie dimensioni e la propria forza distuttrice Godzilla rappresenta l’inarrestabile potenza dell’energia nucleare.

Capisco possa difficile vedere allegorie guardando un dinosauro di gomma abbattere grattacieli di cartapesta, ma pensate che il primo film uscì nelle sale nel 1954, solo 9 anni dopo le esplosioni atomiche che cancellarono Hiroshima e Nagasaki dalle mappe giapponesi nell’agosto del 1945.

Il tema nucleare è il leitmotiv di tutti i film di Godzilla. Nel primo film del 1954, ad esempio, il mostro viene risvegliato da un’esplosione atomica ed in seguito potenziato dalle radiazioni che lo rendono praticamente invincibile.

Il primo Godzilla del 1954. Un pupazzone circondato da modellini di mezzi militari (credits: Wikipedia)

Nell’immaginario collettivo le radiazioni liberate nell’ambiente in seguito a disastri nucleari sono sempre (e giustamente) assocciate a morte, devastazione e terribili mutazioni genetiche nei sopravvissuti. I danni provocati alla doppia elica del DNA dalle radiazioni ionizzanti possono portare allo sviluppo di tumori e gravi malattie e deformazioni nei neonati. Ovviamente non stiamo parlando di lucertole alte 50 metri, ma le zone altamente radioattive rimangono tra i luoghi più pericolosi ed inospitali del pianeta.

Nonostante queste zone siano praticamente inabitabili dall’uomo, esiste un discreto numero di organismi in grado di sopravvivere in ambienti saturi di radiazioni ionizzanti. Piante, vermi, insetti e batteri, per esempio, hanno stupito tutti dimostrando di poter sopravvivere ed adattarsi alle zone circostanti le rovine del reattore di Chernobyl.

Tra gli organismi radioresistenti spicca su tutti Thermococcus gammatolerans, un archea (organismi unicellulari simili ai batteri) in grado di sopportare un livello di raggi gamma fino a 30.000 grays (il gray è l’unita di misura per l’assorbimento di radiazioni ionizzanti, la dose letale per un essere umano oscilla tra i 4 e i 10 grays).

Thermococcus gammatolerans, questo organismo possiede la miglior resistenza alle radiazioni ionizzanti mai osservata in Natura (credits: Wikipedia)

Ma Thermococcus e gli altri organismi radioresistenti possono vivere in mezzo alle radiazioni, non nutrirsi di radiazioni come il ben più grosso lucertolone citato sopra.

La domanda quindi è: esistono organismi in grado di “mangiare” radiazioni?

Anche in questo caso la Natura non smette mai di stupirci ed effettivamente possiamo trovare degli esseri viventi che traggono la propria energia dalle radiazioni ionizzanti.

Nelle profondità delle miniere d’oro del Sudafrica si possono infatti trovare batteri in grado di sfruttare il decadimento dell’uranio presente nelle rocce. Gli atomi di uranio, decadendo, inducono la radiolisi dell’acqua le cui molecole si spezzano liberando idrogeno. I batteri che vivono in queste miniere sono in grado di combinare l’idrogeno derivato dalla radiolisi con i solfati delle rocce circostanti per produrre energia sufficiente a sostenere la vita in completa assenza di sole (ho già trattato l’argomento in QUESTO post).

Tutto sommato, però, questi batteri vivono dell’idrogeno liberato dalle radiazioni e non direttamente di radiazioni.

Per incontrare organismi che traggono direttamente la propria energia metabolica dalle radiazioni ionizzanti dobbiamo abbandonare le grotte del Sudafrica per spostarci in un ambiente ancora più inospitale, situato nell’Ucraina settentrionale: la centrale nucleare di Chernobyl,dove già abbiamo incontrato gli organismi radioresistenti sopracitati.

Agli inizi degli anni ’90, nelle lande che circondano l’impianto sono state scoperte tre specie differenti di funghi radiotrofici, ovvero in grado di nutrirsi direttamente di radiazioni (QUI un breve articolo su Nature).

Gli organismi appartenenti al regno dei funghi sono noti per nutrirsi praticamente di qualsiasi cosa, dall’amianto al carburante degli aerei. Tra varie prelibatezze nel menù dei funghi troviamo facilmente anche materiali radioattivi. I funghi scoperti a Chernobyl, però, sono unici in quanto non si nutrono di scorie radioattive ma delle radiazioni stesse.

Questi funghi appaiono come una muffa nera. Il colore scuro è dato dalla massiccia quantità di melanina presente all’interno delle loro cellule. La melanina è un pigmento fondamentale per proteggersi dalle radiazioni solari ed è altamente diffuso tra gli organismi viventi (basti pensare alla nostra abbronzatura, ho approfondito l’argomento in QUESTO post).

Cryptococcus neoformas, una delle specie di funghi in grado di nutrirsi di radiazioni ionizzanti scoperte tra le rovine di Chernobyl. (credits: Wikipedia)

La melanina dei funghi di Cernobyl, però, è particolare in quanto non solo protegge il fungo dalle radiazioni ma permette all’organismo di utilizzare gli stessi raggi gamma come fonte di energia. Il meccanismo molecolare non è ancora del tutto noto, ma si pensa che la melanina di questi funghi possa comportarsi in modo simile alla clorofilla delle piante che converte l’energia solare in energia metabolica.

Infatti, in presenza di radiazioni ionizzanti, questi funghi crescono ad un ritmo quattro volte superiore al normale. Come se ne venissero potenziati!

In conclusione devo ammettere che in questo caso la realtà è forse meno esaltante della finzione; del resto un manciata di muffe nere non può competere con una lucertola gigante, e di sicuro la minaccia di un fungo mutante in grado di distruggere una città è decisamente remota. Le vie dell’evoluzione, però, sono infinite e misteriose… Teniamo gli occhi aperti!

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