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I 7 cibi più strani che ho provato in Giappone.

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Curiosità e voglia di sperimentare sono qualità fondamentali per uno scienziato, che spesso deve mettere in discussione le proprie convinzioni ed i propri pregiudizi, uscendo dalla propria zona di comfort. Per questo, in un anno di vita in Giappone, non ho respinto nessuna esperienza che mi sia stata proposta, dal kendo alla meditazione zen, ma soprattutto non mi sono posto limiti a tavola.

Certamente non sta a me ricordare quanto sia famosa e rinomata la cucina giapponese, ma esistono alcuni piatti tradizionali che difficilmente raggiungono i ristoranti etnici delle nostre città. Quindi, ecco a voi un piccolo riassunto delle cose più strane e inusuali che ho assaggiato in un anno di Giappone.

1- Nattō

 

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Il nattō consiste in fagioli di soia fermentati che si presentano avvolti da una densa bava viscida e collosa, non tanto diversa da quella di una lumaca. Il nattō ha un sapore pungente, ricorda quello del gorgonzola o di un formaggio stagionato. Visto il mio amore per i formaggi forti e la carenza degli stessi in Giappone, il nattō ha rappresentato per me  un ottimo surrogato, una volta superato lo scoglio della consistenza viscida della bava in cui è immerso. Dal punto di vista culinario lo si può associare a diverse preparazioni, dal sushi all’insalata, dal riso agli spaghetti. Personalmente lo preferisco come lo si trova al supermercato, ovvero in porzioni singole con senape forte e salsa di soia. Il nattō è inoltre ricco di proteine e vitamine e molti giapponesi che non lo amano lo mangiano ugualmente per le sue numerose proprietà nutritive tra le quali la capacità di abbassare i livelli di colesterolo. Sembra assurdo, ma quando mi lascerò il Giappone il nattō sarà uno dei cibi che più mi mancherà.

2 – Tempura di pesce palla

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Ho già dedicato un post alla fisiologia del pesce palla, la cui carne è tanto prelibata quanto pericolosa. E già mi ero ripromesso che mai e poi mai avrei rischiato di mangiarne. Ebbene, mai dire mai. Pochi mesi fa, ad una cena di lavoro, mi sono trovato davanti come prima portata una ciotola di tempura di pesce palla. Impossibilitato dal rifiutare e sotto sotto curioso ho dovuto cedere e assaggiare il terribile pesce fugu. E, come gran parte dei pesci fritti, anche la tempure di pesce palla sa di… pesce fritto. Niente di particolare, se non l’esperienza indimenticabile di mangiare qualcosa con un profondo senso di terrore addosso e pensando: “Bene! Questo è il mio ultimo boccone, addio Mondo!”.

3 – Yamaimo

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I giapponesi hanno una strana passione per i cibi dalle consistenze morbide e molli se non addirittura viscide e collose. Il nattō sopracitato ne è un esempio e se passate da queste parti dimenticatevi il pane con una bella crosta croccante. Nella categoria “cibi viscidi” rientra a pieno titolo lo yam di montagna giapponese (Dioscorea japonica). Si tratta di un tubero che può essere cucinato in molti modi differenti. La preparazione preferita dai giapponesi, però, è yam crudo grattuggiato o tagliato molto fine. La pasta che ne deriva forma una specie di schiuma con una consistenza forse meno collosa di quella del nattō ma sicuramente più viscida. Il sapore è fresco ricorda quello di una radice, ma non pungente come il rafano. Mi è capitato di assaggiarla come condimento di una ciotola di riso. Il sapore neutro non è un problema, ma la consistenza schiumosa e viscida è difficilmente godibile.

4 – Umeboshi

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Le tipiche prugne giapponesi in salamoia sono un alimento noto anche in Occidente dove spesso vengono decantate per le loro numerose proprietà. Ho assaggiato le prugne umeboshi (Ume= prugna, boshi=essiccato) nella loro variante non essiccata (umezuke) per la prima volta in un ramen bar dove venivano tenute in un barattolo vicino ai normali condimenti come sale, pepe, olio e salsa di soia. Anche questo caso si possono usare per numerose preparazioni e funzioano bene da condimento in quanto molto salate. Tra tutte i cibi che ho provato le umeboshi forse vincono la palma di meno piacevole (anche se la schiuma di yam non scherza). Il loro sapore allo stesso tempo dolce, fortemente salato e leggermente fermentato è in grado di mandare in confusione le mie papille gustative e il cervello di conseguenza non riese a capire cosa stia effettivamente mangiando.

5 – Germogli di bambù con gelatina Konnyaku

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I germogli di bambù sono un cibo tipicamente primaverile e si possono trovare facilmente al supermercato. Personalmente li ho assaggiati come street food mentre giravo per Kyoto in occasione della fioritura dei ciliegi. Nella preparazione, visibile nella foto sopra, il germoglio viene cotto al vapore, immerso di un brodo di miso e rosolato alla piastra. In questo caso particolare mi è stato servito con un piccolo blocco di gelatina di Konnyaku, ricavata dalla pianta di konjac (Amorphophallus konjac). Questa pianta asiatica è ricca di glucomannano, un polisaccaride noto come gomma di konjac usato anche nella produzione di caramelle e gomme da masticare. La gelatina di konjac, dal colore grigio e più soda delle comuni gelatine, si può assaggiare anche in altri piatti tipici della cucina giapponese come l’oden, il tradizionale piatto invernale costituito da numerose componenti (tofu, carne, uova, vari vegetali) in brodo di miso. Sia il germoglio di bambù che la gelatina di Konnyaku hanno un sapore abbastanza neutro e tendono a prendere gli aromi dei condimenti con i quali vengono serviti.

6 – Durian

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Pur non essendo tipico del Giappone ho avuto la fortuna di poter assaggiare questo frutto tropicale importato direttamtne dalla Thailandia. Il durian, il cui nome deriva dalle lingue malesi ed indonesiane e significa “spina”, è un grosso frutto spinoso tipico del Sud-Est asiatico. E’ carattetizzato da un odore talmente forte e pungente da venir spesso paragonato a quello della carne in putrefazione. Per questo motivo in Paesi come il Vietnam o Singapore è vietato consumarne sui mezzi pubblici. In verità la percezione dell’odore del durian ha basi genetiche e le persone possono amare o odiare il durian, a seconda del corredo di recettori olfattivi di ogni singolo individuo. Una volta superata la barriera dell’odore il sapore del durian è oggettivamente indescrivibile. All’interno della corazza spinosa di trovano dei lobi formati da una pasta color crema i cui complessi sapori variano d’intensità a seconda del grado di maturazione. La mia esperienza con il durian è stata più che positiva e tra i sapori che ho percepito assaggiandolo posso includere un dolce vanigliato, un sapore da frutto tropicale simile a mango o papaya, un sapore un più intenso più vicino ad un formaggio cremoso leggermente fermentato ed una punta di alcol simile al sakè. Il durian si può mangiare crudo o in diverse preparazioni, dai piatti di pesce al gelato.

7 – Funazushi

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Ultimo ma non ultimo, il funazushi è un piatto tipico della prefettura di Shiga in cui mi trovo e risale all’alba dei tempi della cucina giapponese. Bisogna sapere infatti che il nigiri sushi, quello che tanto amiamo preparato con pesce fresco e riso condito con zucchero e aceto, è un’invenzione particolarmente recente e risale al tardo periodo Edo (1603-1868). Suo precursore è il nare sushi, pesce e riso fermentati nel sale, che si sviluppò ben prima dell’anno 1000 come metodo di conservazione del pesce. Al giorno d’oggi sono pochi gli esempi di nare sushi che sopravvivono e il funazushi è stra questi. Il pesce utilizzato per questo piatto è, appunto, il funa, un parente delle carpe, che vive nelle acque del lago Biwa, il più grande lago del Giappone sul quale si affaccia la prefettura di Shiga. Una volta pescato il funa viene pulito e messo a macerare in barili con riso bollito e sale. Il periodo di fermentazione va da qualche mese fino a due o tre anni. In questo periodo le ossa del pesce si ammorbidiscono mentre la carne acquisisce una consistenza più asciutta e compatta. Il sapore e l’odore sono ovviamente quelli di un cibo altamente fermentato e ricordano ancora una volta gli aromi di un forte formaggio stagionato. Il sapore instenso e la consistenza asciutta, però, stancano rapidamente. Per rendere l’esperienza più piacevole è opportuno accompagnare il tutto con un buon saké che aiuti a sciacquare dalla bocca la presenza pungente del funazushi. Ormai poco diffuso, anche se a Shiga si trova facilmente al supermercato, il funazushi è da sempre considerato una prelibatezza ed un tempo veniva offerto come dono alle famiglie aristocratiche e di samurai.

Queste, in breve, sono alcune delle cose più strane che ho assaggiato in un anno di Giappone. Mi rendo conto come il tuotto sia limitato dalla mia esperienza e so bene che in Giappone esistono altri cibi ancora più assurdi ed estremi (tipo il sashimi di oloturia), ma che purtroppo non ho avuto occasione di assaggiare.

Se capitate in Giappone vi consiglio caldamente di sperimentare qualcosa di strano, senza limitarsi ai soliti (e ottimi) sushi, ramen e yakiniku.

Buon appetito! Itadakimasu!

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Gli imperatori biologi marini.

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L’amore dei giapponesi per il pesce è una cosa nota a tutti, ma in quanti sanno che almeno due imperatori sono stati grandi appassionati, se non addirittura esperti, di biologia marina?

Sembra incredibile ma sia l’attuale sovrano del Giappone, Akihito, sia suo padre Hirohito hanno contribuito in modo concreto e diretto a questo particolare ramo delle scienze biologiche.

In particolare, l’imperatore Hiroito (1901-1989), fece costruire un vero e proprio laboratorio all’interno del Palazzo Imperiale di Tokyo. Nel corso del suo regno dovette occuparsi di inezie quali la Seconda Guerra Mondiale, le bombe atomiche su Hiroshima e Nagasaki e la transizione del Giappone del dopo-guerra da Paese sconfitto a seconda potenza mondiale. Ciononostante Hiroito trovò il tempo di studiare e classificare numerose nuove specie di idrozoi, minuscoli animali acquatici parenti di meduse e coralli. Cercando “Hiroito” all’interno dello World Hydrozoa Database si possono infatti trovare 34 specie differenti di idrozoi, descritte e classificate da Sua Maestà tra il 1967 e il 1995. Inoltre l’imperatore Hiroito, nel corso della sua carriera da ricercatore, classificò 23 nuove specie di ascidie (organismi marini filtratori), 7 nuove specie di granchio, 8 di stella marina e 6 di picnogonidi (artropodi marini simili a ragni).

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L’imperatore Hirohito nel laboratorio imperiale di Tokyo. Sembra che Sua Maestà si prendesse ogni giovedì e sabato pomeriggio per incontrarsi con altri biologi marini per raccogliere nuovi campioni e discutere di biologia marina (foto da E. J. H. Corner, “His Majesty Emperor Hirohito of Japan, K. G., 29 April 1901 – 7 January 1989,” Biographical Memoirs of the Fellows of the Royal Society, Vol. 36)

Hirohito morì nel 1989, ma l’amore per la scienza non abbandonò le mura del Palazzo di Tokyo. Quando suo figlio Akihito ascese al Trono del Crisantemo, sul quale siede tutt’ora come 125esimo imperatore del Giappone, mantenne viva la passione del padre per lo studio della vita acquatica.

A differenza di suo padre, però, l’interesse di Akihito si è focalizzato non sugli idrozoi ma sui pesci. L’imperatore è infatti un esperto studioso di ittiologia, il ramo della zoologia marina dedicato appunto allo studio degli organismi marini comunemente noti come pesci. In particolare, Akihito è specializzato nella tassonomia dei Gobidi, la famiglia di pesci ossei più numerosa al mondo. Nel corso della sua carriera da ricercatore ha pubblicato articoli scientifici su riviste quali Gene e il Japanese Journal of Icthyology. Cercando nei database online si possono trovare facilmente tutte le pubblicazioni scientifiche scritte da Akihito.

QUI per esempio si può leggere un articolo del 1988 che descrive due nuove specie di Gobidi giapponesi. Il primo autore si firma “Principe Akihito”, in quanto a quel tempo non era ancora imperatore. Ed è divertente notare come tale autore abbia una sola affiliazione, che per noi comuni mortali è di solito l’istituzione o l’università di appartenenza, ovvero il Palazzo del Principe Ereditario (The Crown Prince’s Palace in inglese).

In un lavoro più recente pubblicato su Gene nel 2016 (QUI) e dedicato allo studio della speciazione di due tipi di gobide tramite l’analisi del DNA nucleare mitocondriale, si può invece notare come ora l’autore si firmi semplicemente Akihito e come l’affiliazione sia diventata la Residenza Imperiale.

Mi chiedo se qualche editore o revisore abbia mai avuto il fegato di rifiutare una bozza a Sua Maestà Imperiale.

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L’imperatore Akihito, attuale sovrano del Giappone e grande studioso di biologia marina e storia della scienza.

Per il suo attivo contributo all’ittiologia, inoltre, Akihito ha visto il proprio nome venire associato ad una nuova specie di gobide, Exyrias akihito appunto, descritto nel 2005 da Allen e Randall sul Ruffles Bullettin of Zoology.

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Exyrias akihito. Il gobide dedicato all’attuale imperatore del Giappone.

L’interesse per la scienza di Akihito non si limita però all’ittiologia. Nella sua lunga carriera di imperatore scienziato Akihito ha approfondito anche lo studio della storia della scienza in Giappone, soprattutto nei periodi Edo (1603-1868) e Meiji (1868-1912). Tra i suoi scritti rintracciabili in rete si possono trovare una disamina storica dello sviluppo della scienza in Giappone pubblicata su Science nel 1992 (QUI) ed un estratto pubblicato da Nature di un suo discorso dal titolo “Linneo e la tassonomia in Giappone” tenuto nel 2007 in occasione di una visita alla Linneal Society of London (QUI).

L’imperatore Akihito ha recentemente annunciato la volontà di abdicare in favore del figlio ed il passaggio di consegne è previsto per dicembre di quest’anno. Pur non condividendo l’amore per l’ittiologia del padre, il Principe Ereditario Naruhito è molto interessato alla gestione e conservazione delle risorse idriche. Si potrebbe dire che una mela che non cade mai troppo lontano dall’albero. Sicuramente sarà interessante seguire l’evoluzione di questa passione per la scienza all’interno della famiglia reale giapponese.

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