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I 7 cibi più strani che ho provato in Giappone.

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Curiosità e voglia di sperimentare sono qualità fondamentali per uno scienziato, che spesso deve mettere in discussione le proprie convinzioni ed i propri pregiudizi, uscendo dalla propria zona di comfort. Per questo, in un anno di vita in Giappone, non ho respinto nessuna esperienza che mi sia stata proposta, dal kendo alla meditazione zen, ma soprattutto non mi sono posto limiti a tavola.

Certamente non sta a me ricordare quanto sia famosa e rinomata la cucina giapponese, ma esistono alcuni piatti tradizionali che difficilmente raggiungono i ristoranti etnici delle nostre città. Quindi, ecco a voi un piccolo riassunto delle cose più strane e inusuali che ho assaggiato in un anno di Giappone.

1- Nattō

 

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Il nattō consiste in fagioli di soia fermentati che si presentano avvolti da una densa bava viscida e collosa, non tanto diversa da quella di una lumaca. Il nattō ha un sapore pungente, ricorda quello del gorgonzola o di un formaggio stagionato. Visto il mio amore per i formaggi forti e la carenza degli stessi in Giappone, il nattō ha rappresentato per me  un ottimo surrogato, una volta superato lo scoglio della consistenza viscida della bava in cui è immerso. Dal punto di vista culinario lo si può associare a diverse preparazioni, dal sushi all’insalata, dal riso agli spaghetti. Personalmente lo preferisco come lo si trova al supermercato, ovvero in porzioni singole con senape forte e salsa di soia. Il nattō è inoltre ricco di proteine e vitamine e molti giapponesi che non lo amano lo mangiano ugualmente per le sue numerose proprietà nutritive tra le quali la capacità di abbassare i livelli di colesterolo. Sembra assurdo, ma quando mi lascerò il Giappone il nattō sarà uno dei cibi che più mi mancherà.

2 – Tempura di pesce palla

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Ho già dedicato un post alla fisiologia del pesce palla, la cui carne è tanto prelibata quanto pericolosa. E già mi ero ripromesso che mai e poi mai avrei rischiato di mangiarne. Ebbene, mai dire mai. Pochi mesi fa, ad una cena di lavoro, mi sono trovato davanti come prima portata una ciotola di tempura di pesce palla. Impossibilitato dal rifiutare e sotto sotto curioso ho dovuto cedere e assaggiare il terribile pesce fugu. E, come gran parte dei pesci fritti, anche la tempure di pesce palla sa di… pesce fritto. Niente di particolare, se non l’esperienza indimenticabile di mangiare qualcosa con un profondo senso di terrore addosso e pensando: “Bene! Questo è il mio ultimo boccone, addio Mondo!”.

3 – Yamaimo

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I giapponesi hanno una strana passione per i cibi dalle consistenze morbide e molli se non addirittura viscide e collose. Il nattō sopracitato ne è un esempio e se passate da queste parti dimenticatevi il pane con una bella crosta croccante. Nella categoria “cibi viscidi” rientra a pieno titolo lo yam di montagna giapponese (Dioscorea japonica). Si tratta di un tubero che può essere cucinato in molti modi differenti. La preparazione preferita dai giapponesi, però, è yam crudo grattuggiato o tagliato molto fine. La pasta che ne deriva forma una specie di schiuma con una consistenza forse meno collosa di quella del nattō ma sicuramente più viscida. Il sapore è fresco ricorda quello di una radice, ma non pungente come il rafano. Mi è capitato di assaggiarla come condimento di una ciotola di riso. Il sapore neutro non è un problema, ma la consistenza schiumosa e viscida è difficilmente godibile.

4 – Umeboshi

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Le tipiche prugne giapponesi in salamoia sono un alimento noto anche in Occidente dove spesso vengono decantate per le loro numerose proprietà. Ho assaggiato le prugne umeboshi (Ume= prugna, boshi=essiccato) nella loro variante non essiccata (umezuke) per la prima volta in un ramen bar dove venivano tenute in un barattolo vicino ai normali condimenti come sale, pepe, olio e salsa di soia. Anche questo caso si possono usare per numerose preparazioni e funzioano bene da condimento in quanto molto salate. Tra tutte i cibi che ho provato le umeboshi forse vincono la palma di meno piacevole (anche se la schiuma di yam non scherza). Il loro sapore allo stesso tempo dolce, fortemente salato e leggermente fermentato è in grado di mandare in confusione le mie papille gustative e il cervello di conseguenza non riese a capire cosa stia effettivamente mangiando.

5 – Germogli di bambù con gelatina Konnyaku

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I germogli di bambù sono un cibo tipicamente primaverile e si possono trovare facilmente al supermercato. Personalmente li ho assaggiati come street food mentre giravo per Kyoto in occasione della fioritura dei ciliegi. Nella preparazione, visibile nella foto sopra, il germoglio viene cotto al vapore, immerso di un brodo di miso e rosolato alla piastra. In questo caso particolare mi è stato servito con un piccolo blocco di gelatina di Konnyaku, ricavata dalla pianta di konjac (Amorphophallus konjac). Questa pianta asiatica è ricca di glucomannano, un polisaccaride noto come gomma di konjac usato anche nella produzione di caramelle e gomme da masticare. La gelatina di konjac, dal colore grigio e più soda delle comuni gelatine, si può assaggiare anche in altri piatti tipici della cucina giapponese come l’oden, il tradizionale piatto invernale costituito da numerose componenti (tofu, carne, uova, vari vegetali) in brodo di miso. Sia il germoglio di bambù che la gelatina di Konnyaku hanno un sapore abbastanza neutro e tendono a prendere gli aromi dei condimenti con i quali vengono serviti.

6 – Durian

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Pur non essendo tipico del Giappone ho avuto la fortuna di poter assaggiare questo frutto tropicale importato direttamtne dalla Thailandia. Il durian, il cui nome deriva dalle lingue malesi ed indonesiane e significa “spina”, è un grosso frutto spinoso tipico del Sud-Est asiatico. E’ carattetizzato da un odore talmente forte e pungente da venir spesso paragonato a quello della carne in putrefazione. Per questo motivo in Paesi come il Vietnam o Singapore è vietato consumarne sui mezzi pubblici. In verità la percezione dell’odore del durian ha basi genetiche e le persone possono amare o odiare il durian, a seconda del corredo di recettori olfattivi di ogni singolo individuo. Una volta superata la barriera dell’odore il sapore del durian è oggettivamente indescrivibile. All’interno della corazza spinosa di trovano dei lobi formati da una pasta color crema i cui complessi sapori variano d’intensità a seconda del grado di maturazione. La mia esperienza con il durian è stata più che positiva e tra i sapori che ho percepito assaggiandolo posso includere un dolce vanigliato, un sapore da frutto tropicale simile a mango o papaya, un sapore un più intenso più vicino ad un formaggio cremoso leggermente fermentato ed una punta di alcol simile al sakè. Il durian si può mangiare crudo o in diverse preparazioni, dai piatti di pesce al gelato.

7 – Funazushi

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Ultimo ma non ultimo, il funazushi è un piatto tipico della prefettura di Shiga in cui mi trovo e risale all’alba dei tempi della cucina giapponese. Bisogna sapere infatti che il nigiri sushi, quello che tanto amiamo preparato con pesce fresco e riso condito con zucchero e aceto, è un’invenzione particolarmente recente e risale al tardo periodo Edo (1603-1868). Suo precursore è il nare sushi, pesce e riso fermentati nel sale, che si sviluppò ben prima dell’anno 1000 come metodo di conservazione del pesce. Al giorno d’oggi sono pochi gli esempi di nare sushi che sopravvivono e il funazushi è stra questi. Il pesce utilizzato per questo piatto è, appunto, il funa, un parente delle carpe, che vive nelle acque del lago Biwa, il più grande lago del Giappone sul quale si affaccia la prefettura di Shiga. Una volta pescato il funa viene pulito e messo a macerare in barili con riso bollito e sale. Il periodo di fermentazione va da qualche mese fino a due o tre anni. In questo periodo le ossa del pesce si ammorbidiscono mentre la carne acquisisce una consistenza più asciutta e compatta. Il sapore e l’odore sono ovviamente quelli di un cibo altamente fermentato e ricordano ancora una volta gli aromi di un forte formaggio stagionato. Il sapore instenso e la consistenza asciutta, però, stancano rapidamente. Per rendere l’esperienza più piacevole è opportuno accompagnare il tutto con un buon saké che aiuti a sciacquare dalla bocca la presenza pungente del funazushi. Ormai poco diffuso, anche se a Shiga si trova facilmente al supermercato, il funazushi è da sempre considerato una prelibatezza ed un tempo veniva offerto come dono alle famiglie aristocratiche e di samurai.

Queste, in breve, sono alcune delle cose più strane che ho assaggiato in un anno di Giappone. Mi rendo conto come il tuotto sia limitato dalla mia esperienza e so bene che in Giappone esistono altri cibi ancora più assurdi ed estremi (tipo il sashimi di oloturia), ma che purtroppo non ho avuto occasione di assaggiare.

Se capitate in Giappone vi consiglio caldamente di sperimentare qualcosa di strano, senza limitarsi ai soliti (e ottimi) sushi, ramen e yakiniku.

Buon appetito! Itadakimasu!

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La dieta ninja

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Chi come me è stato bambino negli anni ’90 e ha amato un certo gruppo di tartarughe mutanti potrà pensare che la dieta di un ninja fosse costituita in prevalenza da pizza. Ovviamente nel Giappone feudale del XV secolo la pizza non era sicuramente un alimento diffuso (così come le tartarughe mutanti).

Scherzi a parte, i ninja (o shinobi) sono stati soldati mercenari esperti in compiti militari quali spionaggio, omicidi, sabotaggi e azioni sotto copertura. La loro abilità di assassini silenziosi e abili spie li ha consegnati alla Storia avvolti da un’aura di mistero e leggenda.

Va da sé che un ninja in missione doveva essere lucido, concentrato, rapido, silenzioso e micidiale. Tutte qualità che una dieta a base di pizza difficilmente può garantire. Per questo i ninja erano estremamente attenti al cibo che mangiavano e seguivano una dieta priva di cibi pesanti o dal forte odore e costituita principalmente da razioni ridotte e facili da trasportare. Niente aglio, cipolle o carne quindi: un pasto ninja poteva essere costituito da particolari pillole chiamate “hyorogan” il cui compito principale era quello di dare al ninja energia e sostentamento. E proprio di questa primitiva forma di integratori energetici vorrei parlare in questo post.

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Non una rappresentazione accurata di una dieta di un vero ninja.

In questo momento ho la fortuna di vivere nella prefettura di Shiga dove, tra il XV e il XVII secolo (Periodo Sengoku), sono nati e cresciuti i più importanti clan ninja del Giappone. In particolare, nel vicino villaggio di Koka si potevano contare fino a 53 diversi clan ai quali si deve l’archetipo del ninja dell’immaginario moderno. Al giorno d’oggi Koka è un tranquillo paesino di campagna che non dimentica però il proprio passato. Da queste parti non è perciò difficile trovare continui riferimenti alla cultura ninja e in un piccolo museo della medicina giapponese ho avuto l’opportunità di produrre e assaggiare dei veri hyorogan.

Gli hyrogoan sono piccole sfere di circa un centimetro di diametro e la loro preparazione cade a metà tra la cucina e la medicina tradizionale. L’antica medicina giapponese deriva dalla medicina tradizionale cinese la quale, in modo simile alle prime forme di medicina occidentale basate su erboristeria e fitoterapia, è strettamente collegata alla conoscenza delle piante officinali. I ninja utilizzavano gli hyorogan sia come alimento (sembra che 30 al giorno fossero sufficienti per il sostentamento di un soldato in missione) sia come rimedio energizzante.

La ricetta tradizionale degli hyorogan consta di otto ingredienti ben definiti:

1 – Riso glutinoso (o riso dolce). Una particolare forma di riso tipico dell’Asia Meridionale. L’alto contenuto di amido lo rende molto appiccicoso (dal latino glutinosus) una volta cotto, ma non contiene effettivamente glutine.

2 – Riso.

3 – Zucchero.

4 – Yam giapponese (o yam di montagna). Un tubero solo lontano parente della patata.

5 – Lacrime di Giobbe. Un cereale tropicale della famiglia delle graminacee a cui appartengono anche grano e avena.

6 – Semi di loto.

7 – Cannella.

8 – Radice di ginseng.

I primi cinque ingredienti sono ricchi di zucheri e carboidrati e rappresentano chiaramente la componente più nutritiva degli hyorogan, mentre gli ultimi tre costituiscono la parte più officinale. Al ginseng, per esempio, sono ancora oggi attribuite numerose proprietà quali incremento della resistenza fisica e delle capacità di recupero dopo uno sforzo.

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Alcuni degli otto ingredienti necessari per la preparazione degli hyorogan. In primo piano radici di ginseng essiccate.

Gli otto ingredienti vengono polverizzati a crudo con una sorta di macina a mano. Le otto polveri vengono quindi mescolate tra loro in quantità diverse e definite. Con l’aggiunta di acqua si crea poi una pasta soda che viene suddivisa in porzioni e lavorata in spessi vermicelli. Questi vermicelli vengono tagliati in frammenti da circa due centimetri i quali sono poi lavorati in piccole sfere.

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Gli otto ingredienti vengono polverizzati in una particolare macina a mano.

Le palline così prodotte sono cotte al vapore per una decina di minuti. Questo processo rende le sfere leggermente più grandi, più scure e appiccicose. A cottura terminata le palline vengono lasciate essicare al sole per dieci giorni per poi essere ricoperte con uno strato di zucchero o cera commestibile.

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Aggiungendo acqua le polveri formano una pasta soda che viene divisa e lavorata in spessi vermicelli

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I vermicelli vengono divisi in porzioni da circa due centimetri.

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Vengono quindi formate piccole sfere pronte per la cottura al vapore.

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Le palline vengono cotte al vapore per dieci minuti.

Non avendo dieci giorni d’attesa ho assaggiato gli hyorogan subito dopo la cottura al vapore. La consistenza è gommosa ma piacevole, mentre sapori e odori sono quasi totalmente dominati dalla cannella. Per quanto riguarda gli effetti previsti dalla tradizione devo dire che sono contento di non essere un ninja e di potermi permetterere qualcosa di più sostanzioso di una manciata di piccole palline dolci.

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Un hyorogan a cottura terminata. Il volume è leggermente aumentato e il colore è diventato più scuro.

In chiusura, una curiosità. Gli hyorogan compaiono nel manga Naruto dove hanno il potere di nutrire il corpo e ricaricare i chackra, permettendo al guerriero ninja di combattere per tre giorni e tre notti senza riposo.

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Gli hyorogan come rappresentati nell’anime Naruto.

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